Calendario dei formaggi 2022
Video introduttivo:
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GIORNO 1: Coulommiers
Coulommiers è il nome di una città situata nella Seine et Marne.
Molti parametri possono influenzare la storia e la genesi di un formaggio e Coulommiers non fa eccezione. Chiamato anche “le petit brie de Coulommiers”, si dice sia “nato” nel Medioevo quando cominciammo a trovarlo sulle tavole dei signori regionali, e anche dello stesso re Philippe-Auguste.
Durante il trasporto, i brie di grandi dimensioni (a volte con diametro superiore a 40 cm) si rivelano fragili. Così, per ragioni di manipolazione, trasporto e quindi anche di conservazione, abbiamo sviluppato un formaggio leggermente più piccolo: è nato così un primo “coulommiers”, un venerando antenato che via via ha acquisito le sue lettere di nobiltà insieme alla propria specificità.
Naturalmente i primi “Coulommiers Cheeses” erano molto diversi dai nostri attuali Coulommiers. Fu l'introduzione del Penicillium Candidum a rivoluzionare la produzione del formaggio, conferendogli progressivamente le caratteristiche attuali.
Per l'aneddoto si racconta che “.. la giovane moglie di Luigi XV, Marie Leczinska, preparava i suoi aristocratici “Bouchees à la Reine” con i coulommiers”.
Al naso sei nel sottobosco con anche il profumo del latte crudo. Se conoscete il Brie, troverete un po' dell'odore franco e tipico del Brie.
In bocca se il tuo Coulommiers è giovane rimarrai colpito dalla bella nota di acidità. Nei Coulommier più vecchi troverete molto più carattere, tipicità e perfino un tocco di amarezza che gli conferisce rusticità.
Buona degustazione!
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GIORNO 2: il Petit Pavé du Port Aubry
La Ferme du Port-Aubry, guidata da Marguerite ed Emmanuel Melet, si trova vicino alla città di Cosne-Cours-sur Loire nella Nièvre, nella regione della Borgogna-Franca Contea.
La fattoria Port Aubry è il sogno di Emmanuel che, da bambino, immaginava di avere galline, maiali, cavalli, pecore e tante, tantissime capre con le loro caprette.
Oggi è fatto. Situata sulle rive della Loira, l'azienda agricola esiste dal 1982. La loro produzione è di tipo agricolo e la mandria è composta da 500 capre.
Il disco di Port-Aubry è fatto come uno sterco, salato ed essiccato per 3-4 giorni.
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GIORNO 3: Petite Tomme Vaudoise
In Svizzera non sono molti i formaggi a pasta molle con la crosta fiorita. La Tomme Vaudoise è il suo fiore all'occhiello.
La storia racconta che Tomme Vaudoise nacque negli chalet sulle rive del lago di Joux nel XVII secolo prima di scendere in pianura per conquistare le tavole francofone.
La nostra piccola toma vodese è prodotta dal caseificio André. Creata nel 1919 da Francis Pidoux, è suo genero Michel a rilevarla, lasciando il posto inizialmente ai suoi due figli poi a Serge nel 2010. La 4a generazione sta ora prendendo forma con il figlio e la ragazza che fabbrica il loro marchio al caseificio
Sotto la crosta bianca, leggermente lanuginosa e striata, scopriamo una pasta elastica e liscia.
Al naso si nota un odore leggermente lattico.
Al palato risulta piacevolmente morbido e cremoso con un leggero sentore di anice.
Come tutti i formaggi il suo gusto si afferma con l'età, ma questa Tomme non è fatta per essere troppo stagionata ed è consigliabile consumarla ancora giovane.
In Svizzera si utilizza facilmente impanato, saltato in padella o cotto al forno per pochi minuti.
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GIORNO 4: Gâtinais
Il Gâtinais è un formaggio di capra prodotto a Deux-Sèvres dal caseificio Johnny Blanc di Parthenay.
Per preparare il Gâtinais, il caseificio Blanc raccoglie il latte di 3 produttori locali e produce questo formaggio come un Camembert ma con latte di capra.
La sua pasta lattica è tesa e compatta.
All'assaggio i caratteri caprini si esprimono finemente quando il formaggio è ancora fresco ma si intensificano con la stagionatura. Il suo carattere caprino è completato da sapori di nocciola e talvolta anche di fieno maturo.
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GIORNO 5: il Saint-Marcellin blu
Il Saint-Marcellin è uno dei formaggi francesi più conosciuti. Ti offro qui un Saint-Marcellin blu.
Totalmente diverso dal tradizionale St-Marcellin, deve il suo nome ai funghi blu che si sviluppano sulla sua buccia e gli conferiscono un sapore eccezionale.
Troviamo le prime tracce del formaggio Saint-Marcellin nei libri contabili del commissario del re Luigi XI (XV secolo).
Più tardi, nel XIX secolo, nel 1863, il ministro di Luigi Filippo avrebbe decretato degustando un Saint-Marcellin: “È delizioso! Me ne manderai qualcuno ogni settimana al castello. », rendendo questo formaggio molto apprezzato.
A quel tempo, il Saint-Marcellin era una piccola toma, prodotta esclusivamente nelle fattorie dell'Isère. Li producono le donne e sono destinati al consumo familiare e alla vendita nei mercati circostanti. Poiché nelle fattorie c'erano capre e mucche, i primi Saint-Marcellin erano prodotti con una miscela di latte di capra e di mucca.
Il mercato più grande della regione si teneva tre volte alla settimana nella città di Saint-Marcellin. La tomme prese naturalmente il nome del suo paese d'origine.
Esisteva allora un mestiere chiamato “portauova” e fu grazie ai portauova che Saint-Marcellin divenne noto oltre la sua regione d'origine.
Infatti, i commercianti, produttori di uova, raccolgono i prodotti delle fattorie circostanti (conigli, formaggi, uova, ecc.) per rivenderli nei mercati dei paesi vicini. Saint-Marcellin è parte del lotto e con lo sviluppo delle vie di comunicazione e in particolare della rete ferroviaria, la superficie di vendita si estende sempre di più. La domanda del Saint-Marcellin esplose e il piccolo formaggio dell'Isère divenne noto in lungo e in largo.
Dopo la Prima Guerra Mondiale molti contadini abbandonarono le campagne per unirsi alla città e soddisfare la domanda di manodopera. Essendo quindi la produzione di Saint-Marcellin meno importante nonostante la forte domanda, i fabbricanti di uova si organizzarono per creare dei caseifici e continuarono la bella epopea di Saint-Marcellin. Il latte viene ora raccolto dalle fattorie circostanti. La produzione è standardizzata e oggi il formaggio viene prodotto esclusivamente con latte vaccino.
Buona degustazione!
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GIORNO 6: Il Mattone di Saulzais
Il formaggio che vi propongo oggi è un formaggio di latte di pecora prodotto a Saulzais-le-Potier, nel centro della Francia, nella regione del Centre-Val-de-Loire.
Creato nel 1996, il caseificio “Brebis du Berry” è l'unico caseificio della regione che produce formaggio di pecora.
Le pecore restano all'aperto il più a lungo possibile (primavera, estate e buona parte dell'autunno) per sfruttare al massimo l'erba fresca.
Quando devono restare in casa, vengono nutriti esclusivamente con fieno della fattoria, essiccato in una stalla. Questa tecnica permette di migliorare la qualità del foraggio e di mantenere un'alimentazione naturale e di qualità.
Le pecore vengono munte mattina e sera. La lavorazione avviene in loco, è quindi una produzione aziendale e in modo artigianale.
Un po' di storia del formaggio di pecora:
Il latte di pecora veniva consumato nell'antichità. I formaggi di pecora sono comparsi molto prima di quelli di mucca. Va detto che le pecore sono i primi animali addomesticati dall'uomo.
Probabilmente fu dal latte di pecora che fu prodotto il primo formaggio. Gli archeologi hanno spiegato che il processo di produzione del formaggio è avvenuto del tutto per caso. Portando il latte nelle pance, il latte fermentava e si produceva un formaggio.
In tutti i paesi sono famosi i formaggi fatti con latte di pecora: Feta in Grecia, Manchego in Spagna, Pecorino in Italia ecc.
In Francia il formaggio di pecora si trova soprattutto nel sud.
Buona degustazione!
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GIORNO 7: Il Camembert del Contadino
Abbiamo cercato, testato e infine selezionato questo Camembert per due motivi principali: il primo, corrisponde alle nostre aspettative: originalità, gusto, autenticità e il secondo motivo: l'incontro con i 5 fratelli che ci hanno sedotto con il loro dinamismo, il loro entusiasmo, la loro professionalità , la loro visione del futuro in un mondo agricolo noto per essere allo stremo.
L'azienda agricola dei 5 fratelli si trova a Bermonville, nel dipartimento della Senna Marittima, a metà strada tra Rouen e Le Havre. Questo Camembert non beneficia della denominazione “Camembert de Normandie AOP”. D'altro canto, la produzione rispetta scrupolosamente le specifiche della denominazione Camembert de Normandie.
Perché non sono nell'AOP? I 5 fratelli Charles, Pierre, Victor, Côme e Martin rilevano l'azienda agricola di famiglia nella quale i loro genitori producevano il latte senza trasformarlo. La Seine-Maritime, nella regione della Normandia, non avendo un produttore di Camembert da diversi anni, questo dipartimento è stato escluso dalla zona AOP. Ma da allora i fratelli Bréand hanno fatto rivivere il Camembert e sperano di tornare presto nell'AOP.
La sua crosta piuttosto fiorita e fine è di colore bianco. Durante la maturazione il colore bianco sfuma leggermente fino a diventare giallo, eventualmente con pigmentazione rossa. La sua pasta color avorio si presenta liscia ed elastica quando è ben maturata!
Quando è semi-maturato, il suo cuore si presenta sotto forma di un nocciolo bianco e gessoso.
In bocca scoprirete un formaggio fruttato con un leggero sapore burroso.
Buona degustazione!
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GIORNO 8: Disco bianco dei Gors
La Fromagerie Des Gors, situata a Melle, a Deux Sèvres, è di proprietà di Madame Hélène Servant.
Questa piccola produzione artigianale nasce nel 1994, è composta da circa 10 dipendenti e produce diversi tipi di formaggio caprino.
Le capre stanno fuori per gran parte dell'anno – tempo permettendo – e si nutrono nei pascoli. Ovviamente le qualità del latte variano a seconda delle stagioni e dei pascoli conferendo ai formaggi lievi variazioni di sapori e consistenze durante tutto l'anno, si susseguono note floreali, aromi di legno, odori di fieno, note di miele, dolcezza o freschezza più o meno pronunciate un altro nel corso delle stagioni.
Il latte della sera viene fatto maturare durante la notte. Viene aggiunto il latte caldo del mattino.
Pazienza e rispetto per il prodotto sono le parole chiave per questo formaggio: diamo tempo ai fermenti lattici di conferire al latte tutto il loro carattere. Successivamente le forme vengono modellate delicatamente con un mestolo ed infine il formaggio matura e rivela tutti i suoi sapori.
Alcuni di voi prenderanno un altro formaggio:
Quader di bufala
Più difficile da produrre rispetto ai formaggi di mucca, il formaggio di bufala è più ricco di oligoelementi, proteine, sali minerali e grassi, pur avendo un basso livello di colesterolo.
Se il formaggio di bufala più conosciuto è la mozzarella, ci sono diverse altre varietà di formaggio di bufala che meritano di essere conosciute.
Vi propongo qui il “Quader di Buffala”.
Prodotto artigianalmente nel bergamasco, in Lombardia, è un formaggio a crosta lavata, rugosa sulla superficie di colore nocciola, variabile con la stagionatura.
Al momento della degustazione vi consiglio di togliere la crosta perché non interessa ed è addirittura sgradevole.
Sotto questa crosta, invece, scoprirete un formaggio dalla consistenza morbida e fondente con aromi di nocciola.
Buona degustazione!
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GIORNO 9: Il Livarot
Il Livarot è uno dei formaggi più antichi della Normandia. Come molti formaggi francesi, il suo nome deriva dall'omonima cittadina di Livarot, situata nel cuore del Pays d'Auge nel Calvados, vicino a Lisieux.
Formaggio a crosta lavata di colore rossastro. Si riconosce dalle sue strisce chiamate carici, quelle strisce di canna o di carta che lo circondano, tanto da guadagnargli il soprannome di “Colonnello” in riferimento alle 5 strisce del colonnello.
Il formaggio Livarot AOP è senza dubbio uno dei formaggi della Normandia più potenti nel gusto.
Apparve alla fine del Medioevo e rimane ancora oggi un formaggio tradizionale.
Era chiamata “carne dei poveri” perché era largamente consumata nel XVII secolo. Nel XIX secolo era il formaggio più consumato di tutta la Normandia, molto più del Camembert.
Intorno al 1850, l'avvento della ferrovia avvantaggiò Livarot. Questo mezzo di trasporto più veloce permetteva di spedire la Livarot fuori dalla sua regione, a Parigi.
Livarot è la più antica AOP della Normandia (1975).
All'assaggio il Livarot si rivela potente. Troviamo salinità, note di fiori, fieno, arrivando addirittura ad offrire un leggero sapore di affumicato. Naturalmente, come per tutti i formaggi, la degustazione può essere diversa a seconda della stagione, del grado di maturazione e del “tocco del casaro”.
L'aneddoto: Guillaume de Lorris lo cita nel Roman de la Rose
Prodotto ancora a mano, per produrre un Livarot da 500 grammi sono necessari cinque litri di latte, esclusivamente di mucche normanne, che pascolano per un minimo di sei mesi nelle campagne della Normandia.
Buona degustazione!
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GIORNO 10: Le Galet Boisé
L'azienda agricola Vinage si trova a Roncq nel Nord, non lontano da Lille.
Da sempre contadini, è nel 1977 che Thérèse-Marie Couvreur, a capo dell'azienda agricola di famiglia “la Ferme du Vinage”, accetta la sfida di produrre formaggio e nel 1985 il loro ormai famoso “Carré du Vinage”, una sorta di maroilles aromatizzato al timo, viene messo in vendita, seguito da numerose altre varietà di formaggi.
Dal 2019, è sua figlia, Géraldine Capelle, a garantire la continuità familiare.
L'allevamento aziendale comprende 65 mucche da latte e il formaggio viene prodotto in azienda con il proprio latte, per questo è quello che chiamiamo "formaggio del contadino".
Il casaro Alexis dirige il caseificio ed è assistito da 6 persone.
Il Ciottolo Boscoso:
Su richiesta e in collaborazione con il re dei formaggi di Rungis, il signor Yves Cremmer, Géraldine ha creato il “Galet boisé”, un formaggio a latte crudo con noci.
Il sasso, dalla pasta morbida, viene strofinato con liquore di noci e affinato per 4-5 settimane prima di lasciare la fattoria.
Buona degustazione!
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GIORNO 11: Il Miniclac
Situato in Borgogna, ai piedi di Beaune, il caseificio Racotière è stato creato nel 1970 ed è oggi gestito da Christophe Guillerand, assistito tutto l'anno da 6 persone.
Il caseificio raccoglie i formaggi prodotti in circa 30 aziende agricole circostanti, subito dopo averli sformati e salati. Questi allevamenti hanno dalle 40 alle 150 capre, quindi sono piccole aziende agricole che producono questi formaggi caprini a latte crudo e li affidano a La Racotière che se ne prenderà cura da 15 giorni a 3 settimane prima di distribuirli.
Quando arrivano al caseificio sono completamente freschi. Inizialmente verranno asciugati e poi riumidificati a fine stagionatura.
Durante tutto il processo di maturazione sulla crosta si svilupperanno numerosi funghi. Il penicillium album bianco e blu diventerà verde e grigio durante la maturazione, senza dimenticare il penicillium geotricum (che spesso chiamo penicillium camemberti) dal suo bel colore bianco.
Quindi non aver paura se la tua Miniclac è blu, verde o grigia, è allora che è meglio.
Buona degustazione!
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GIORNO 12: Le Rouchi
Durante la mia ricerca sul formaggio, un amico mi ha detto che più di 20 anni fa, in un ristorante di Lille, il proprietario diceva sempre “le maroilles si mangiano con lo scalogno!” »
L'idea del rouchi è presa da questa usanza? Tuttavia, la Ferme du Pont-des-Loups ha creato questo formaggio, molto simile a un maroilles ma arricchito con scalogno.
I petali dello scalogno vengono integrati nel latte cagliato. Questo aiuta a diffondere il sapore dello scalogno nel formaggio.
Il colore arancione è dovuto all'annatto, un “colorante” naturale spesso utilizzato nella produzione del formaggio.
La sua crosta lavata, spennellata con salamoia (sale e acqua), è sottile e di colore bruno-arancio, leggermente umida e poco appiccicosa. La sua pasta, di colore avorio, è flessibile e presenta piccole aperture.
Al naso, il Rouchi allo scalogno offre un profumo abbastanza forte.
Al palato è un formaggio morbido e cremoso... con aromi di scalogno perfettamente equilibrati.
Buona degustazione!
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GIORNO 13: Alpeggio di Jeur-Loz
Oggigiorno la raclette viene prodotta assolutamente ovunque! Ma la culla della raclette è a casa, nel Vallese!
Nelle nostre Alpi la raclette si pratica fin dal XII secolo. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1570 circa. Ma allora si parlava di “formaggio arrosto”. Il nome “raclette” apparve per la prima volta nel 1909 in occasione dell'Esposizione cantonale.
La leggenda narra che fu un pastore di nome Léon a mettere il suo formaggio troppo vicino al fuoco acceso per scaldarlo. Si scioglieva, costringendolo a “raschiare” il formaggio con il coltello per recuperare la parte fusa. È nata la raclette!
Per la cronaca, nel Vallese si mangia la raclette tanto d'estate quanto d'inverno. Direi addirittura che è quasi più consumato d'estate perché è il piatto conviviale e festoso per eccellenza: una sera con gli amici allo chalet, facciamo la raclette. Aperitivo che continua, sforniamo e facciamo una piccola raclette! Una società sportiva che gioca il “terzo tempo” ruota intorno alla raclette!
Vorrei sottolineare che la denominazione “raclette du Valais” beneficia di un AOP. Ci sono le raclette da latte e le nuggets che sono raclette alpine!
Sarà soprattutto l'erba a influenzare il gusto dei nostri formaggi d'alpeggio. Infatti più alto è l'alpeggio, più fine sarà l'erba e migliore sarà il formaggio. Inoltre l'Agroscope di Liebefeld ha dimostrato scientificamente che il formaggio d'alpe è ricco di Omega 3, quindi fa bene alla salute.
Il formaggio che assaggiate oggi è uno di questi formaggi da raclette alpina.
Situate tra Tanay e la Chapelle d'Abondance, le due località "La Jeur" vicino al Col de Verne e "Loz" sopra Tanay costituiscono l'alpeggio "Jeur-Loz", gestito dal 2017 dalla famiglia Muller.
La Jeur si trova a 1400 m. di altitudine e Loz a 1800m. in un posto molto isolato.
Formaggio grasso a pasta semidura, il formaggio d'alpe Jeur-Loz è una raclette vallesana AOP.
Questo è stato prodotto durante l'estate del 2022.
Come sottolineo sempre, i formaggi da raclette non devono essere necessariamente mangiati raclette, sono assolutamente deliziosi fatti a mano.
Buona degustazione!
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GIORNO 14: Le Petit Gaugry
La Fromagerie Gaugry si trova a Brochon, in Borgogna, vicino a Gevrey-Chambertain. E' di proprietà della famiglia Lincet da 5 anni.
Ma l'esperienza è consolidata, infatti la famiglia Lincet opera nel settore caseario da 8 generazioni ed oggi possiede 3 caseifici.
Hélène e suo fratello Grégoire Lincet sono oggi alla guida di questa grande azienda.
Petit Gaugry è realizzato come Epoisses, ma è di dimensioni molto più piccole.
Assaggerai un formaggio lattico. Il suo tempo di cagliatura è particolarmente lungo (16 ore) e viene salato manualmente con salamoia.
È un formaggio a latte crudo, non riscaldato, e la sua particolarità è quella di essere regolarmente strofinato con Marc de Bourgogne che gli conferisce colore e forza.
Un'altra specificità dei caseifici Lincet: utilizzano i propri fermenti, il che ovviamente conferisce un tocco unico ai loro prodotti.
Il Petit Gaugry che state degustando è stato realizzato a metà ottobre.
Buona degustazione!
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GIORNO 15: La Boulette di Avesnes
Attenzione! Ti lascerà a bocca aperta!
La Boulette d'Avesnes piacerà particolarmente agli amanti dei formaggi piccanti.
Realizzata nel dipartimento del Nord presso l'azienda agricola Ponts des Loups nell'Avesnois, la Boulette d'Avesne è realizzata a mano. È ottenuto da Maroilles di diversi stadi di maturazione. Una volta mescolato, si aggiungono sale, pepe e dragoncello.
Per la cronaca, può essere ricoperto di paprika e questo modo di fare ha permesso ai minatori di portare questo formaggio nelle miniere senza che ammuffisse.
Quello che vi propongo oggi sono i ravioli bianchi di Avesnes (senza paprika)
Il formaggio viene menzionato per la prima volta negli scritti dell'Abbazia di Maroilles, intorno al 1760. In passato, la Boulette d'Avesnes veniva prodotta con il latticello (siero di latte derivante dalla lavorazione del burro) ricotto dai contadini, per ragioni di economia.
Buona degustazione!
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GIORNO 16: Il Blu di Termignon
Il Bleu de Termignon è un formaggio d'alpe, prodotto durante l'estate a 2500 m. di altitudine, a cura del GAEC de la Vannoise del Sig. André Rosas.
Il caseificio si trova nel parco La Vannoise, in Saudie vicino al villaggio di Termignon (non lontano dal confine italiano).
Il Bleu de Termignon ha solo blu nel nome. Formaggio di carattere, è definito “il formaggio più raro di Francia”. La sua pasta è granulosa e friabile. Il blu può apparire sotto forma di screziature che si sviluppano in modo del tutto naturale senza l'aggiunta di penicillium roqueforti.
È questa pasta gessosa che permette all'aria di infiltrarsi e favorire lo sviluppo dell'azzurro. Questo formaggio è fatto come un Salers, senza alcun riscaldamento.
Come nel Salers e affinché un formaggio così grande resti compatto e non si sfaldi, la cagliata, nella garza, subisce più pressature consecutive per eliminare quanto più siero possibile. Passa inoltre attraverso una sorta di “frantoio” che permette l'ulteriore evacuazione del siero che verrà infine immesso nella pressa.
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GIORNO 17: Gruyère alpina “Les Amburnex”
Tutti conoscono la Gruyère!
Per la cronaca, è stato mentre visitavo la Svizzera tedesca durante le mie esplorazioni sul formaggio che ho scoperto una cosa sorprendente sul Gruyère AOP che molte persone non conoscono. Il Gruyère AOP viene prodotto anche nella Svizzera tedesca!
La Gruyère, ovviamente, deve il suo nome all'omonima regione di Friburgo, ma può provenire anche da alcuni caseifici del cantone di Svitto, di Zugo o di Berna.
La ragione di queste “enclavi gruriane” sul suolo svizzero-tedesco è storicamente giustificata dall’emigrazione di francofoni nella Svizzera tedesca che vi trasportarono questo prezioso know-how.
E a rischio di deludere i nostri amici francesi, la vera Gruyère è la Svizzera e più precisamente la Gruyère, nel cantone di Friburgo.
E…. Non ha buchi! È l'Emmental (un altro formaggio svizzero dell'Emmental (Tal = valle ed Emme = nome del fiume) nel cantone di Berna) che ha i buchi grandi.
Il Gruyère che vi propongo oggi è un Gruyère alpino del signor Jean-Claude Pittet, prodotto sull'alpeggio di Amburnex. Azienda di famiglia da 4 generazioni, il figlio di Jean-Claude è entrato nell'azienda e rappresenta la 5a generazione.
La Gruyère viene gradualmente riscaldata fino a 55° e pressata per 20 ore poi lasciata riposare per 24 ore. in un bagno di sale.
Con questo gioiello della gastronomia svizzera, Monsieur Pittet, nel 2016, è stato eletto campione svizzero agli Swiss Cheese Awards e in questa occasione il suo formaggio è stato proclamato miglior Gruyère d'Alpage AOP.
Formaggio a pasta dura di latte vaccino, il Gruyère subisce una lunga e lenta maturazione in cantina. Quello che degustate oggi è rimasto e migliorato per più di 18 mesi nelle mie vecchie cantine vallesane.
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GIORNO 18: ARRADOY – i tesori del Pastore
Tutto ebbe inizio nel 1981, quando dieci allevatori di latte di pecora decisero di unire le forze e mettere in comune il proprio latte per produrre il proprio formaggio.
Progetto ambizioso per l'epoca, sostenuto dal sacerdote formaggio Pierre Harymbat, che si concretizzò con la costruzione della “Fromagerie des Bergers de Saint Michel” sul fianco della montagna, a Saint Michel vicino a Saint Jean Pied de Port, nel cuore della Paesi Baschi, un piccolo villaggio di 300 abitanti a circa 1 ora da Bayonne.
Oggi il caseificio è una cooperativa che riunisce 40 produttori.
La Fromagerie des Bergers de St-Michel resta una piccola struttura artigianale nel panorama caseario di questo dipartimento e rappresenta meno dell'1% del latte prodotto.
Arradoy – Trésor du berger è un formaggio di pecora a latte crudo. La sua fabbricazione è identica al famoso Ossau-Iraty di cui rispetta le specifiche.
Alcuni dettagli sulla sua produzione: il latte viene riscaldato a 33°, grano secco.
Durante i 3-4 mesi di stagionatura che richiede, viene adornato con funghi che si trovano naturalmente nelle cantine e soprattutto con un magnifico fungo rosso ruggine che conferisce ai formaggi aromi e sapori di nocciola incredibili. Ma la natura rimane la più forte e ci sono periodi in cui il fungo non compare….
Il tesoro del pastore avendo una forma molto simile alla famosa "testa di monaco", ho provato a metterlo su un gallinaccio e servirlo come la "testa di monaco" in corolle pregiate, e il risultato mi ha stupito: il profumo e i sapori della pecora sono aumentati di dieci volte.
Buona degustazione!
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GIORNO 19: LAGUIOLE
Se il nome Laguiole (si pronuncia laïole) è conosciuto e riconosciuto in lungo e in largo per i suoi famosi “coltelli Laguiole”, il formaggio gode di una fama più riservata eppure… che formaggio!
Come molti altri formaggi, deve il suo nome al villaggio di Laguiole situato nel dipartimento dell'Aveyron.
Le sue origini risalgono all'antichità, ma fu nel XII secolo con la costruzione della Domerie (ex monastero e ospedale) e l'insediamento dei monaci nell'Aubrac che si sviluppò la produzione di questo formaggio.
Per secoli Laguiole è stata prodotta in “mazucs” (burons). È la flora ricca e varia dell’Aubrac che conferisce a “Laguiole” il suo gusto straordinario…
Cugino di Salers e Cantal, Laguiole si presenta sotto forma di una grande ruota che varia dai 30 ai 40 kg e dai 35 ai 40 centimetri di altezza.
Formaggio prodotto con latte vaccino crudo, a pasta pressata cruda, il latte da cui viene prodotto deve provenire esclusivamente da vacche Simmental o Aubrac.
Vi risparmio i dettagli della sua lavorazione ma è bene precisare che durante il periodo di stagionatura, che dura almeno quattro mesi, le forme vengono strofinate e girate regolarmente, in modo da formare e poi mantenere la crosta.
Sotto la crosta dal bianco al grigio chiaro, che può diventare dal marrone al grigio durante la stagionatura, si nasconde una pasta dall'avorio al giallo, elastica ma compatta, che si scioglie in bocca.
Oggi vi propongo un vecchio casale di Laguiole. Scoprirai un formaggio caratteristico, stagionato e stagionato tra i 15 e i 18 mesi. La sua crosta è spessa, potente e con profumi di funghi e sottobosco.
Alla degustazione, Laguiole offre un gusto lattico dai sapori cremosi aromatizzati con fieno fresco e nocciole. È un formaggio rustico e di carattere.
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GIORNO 20: COLOMBETTE
Prodotto dal caseificio Vuadens della Gruyère nel cantone di Friburgo.
Scaldato a 34°C e inseminato con gli stessi fermenti del Vacherin, il Colombettes si distingue per l'aggiunta di panna durante la lavorazione, che lo rende particolarmente morbido e gustoso. Un formaggio facile da mangiare che piacerà a quante più persone possibile.
La denominazione “Colombette” è stata tutelata dal caseificio, in omaggio allo Chalet des colombettes, molto famoso nella regione.
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GIORNO 21: BAGNES-MILLE
Quando si parla di raclette il passo è breve e si pensa al “Bagnes”.
Questa lunga e bella valle sopra Martigny è riconosciuta come la culla della raclette vallesana, (e vi ricordo che il Vallese stesso è la culla della raclette), anche se le altre valli vallesane non c'entrano nulla da invidiare alla Val de Bagnes.
L'alpeggio Mille-Le-Sex-blanc è gestito da Samuel Soulier. Si trova tra i 1700 ei 2300 metri, sotto il Mont Rogneux e conta 115 vacche Hérens e 60 “bianche”.
La grotta è a 2000 m. Le mucche Hérens vengono munte a mano mentre le mucche “bianche” vengono munte meccanicamente.
Buona degustazione!
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GIORNO 22: Fourme de Montbrison
La Fromagerie des Hautes-Chaumes si trova vicino a Montbrison, a 1200 m. di altitudine, tra Roanne e St-Etienne. Paul Vera, il casaro, prepara lì i "fourmes de Montbrison".
Occorrono 22 litri di latte per ottenere 2 kg.400 libbre.
Vicino e cugino della “fourme d’Ambert”, la fourme de Montbrison si differenzia molto chiaramente in diversi punti.
Durante la produzione la cagliata viene salata interamente. I fourmes vengono poi stesi, per 7 giorni, in canaline di abete rosso e girati di 1/4 di giro ogni 12 ore, il che permetterà loro di scolare tranquillamente e di conferire alla crosta il tipico colore bruno.
I fourme vengono poi conservati in posizione verticale su tavole di abete rosso per 3 settimane. Dopo la punturazione, che è l'operazione che consiste nel creare delle aperture nel formaggio affinché possa svilupparsi il penicillium roqueforti, la stagionatura prosegue per altre 4 settimane.
Come la Fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison è una AOC dal 1972. La denominazione allora le designava "Fourme d'Ambert et Montbrison".
Nel 2002, la Fourme de Montbrison è diventata AOC a pieno titolo e poi AOP.
Buona degustazione!
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GIORNO 23: 1508
Per il penultimo giorno del calendario, attraversiamo quella che in Svizzera chiamiamo “la barriera dei rösti” per andare nella parte tedesca della Svizzera e presentarvi un formaggio d'alpe, Jaunpass.
Il Jaunpass, come indica il nome, (pass = pass) si trova sul Col du Jaun, nel cantone di Berna, al “confine” tra Berna e Friburgo.
Il caseificio è situato a 1508 m. di altitudine, questo formaggio ricevette quindi il nome “1508”.
