Il calendario del formaggio
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GIORNO 24: La Contea
Ma la sua storia è intimamente legata al nostro Paese. Consentitemi di sottolineare le tappe della sua storia segnate dall'impronta svizzera.
La storia della Contea è raccontata già nel medioevo.
Alla fine del 17° secolo, nel 1678, Luigi XIV conquistò la Franca Contea, il paese si spopolò e molti svizzeri della regione della Gruyère vennero a stabilirvisi e portarono la tecnica della caillette - in precedenza, probabilmente usavamo piante per cagliare il latte.
Parliamo poi di “vachelin, stile Gruyère”.
Alla fine del XIX secolo, intorno al 1880, iniziò a chiamarsi “Gruyère de Comté”
Durante la prima guerra mondiale molti casari vennero dalla Svizzera per sostituire gli uomini che erano andati al fronte. Nel 1919, nel Doubs, più della metà dei casari erano svizzeri.
E finalmente nel 1958 il Comté diventa AOP
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GIORNO 23: Old Gouda
I documenti storici mostrano che il Gouda è stato prodotto nei Paesi Bassi dal 12° secolo e si colloca tra i tipi di formaggio più antichi del mondo.
La parola Gouda è in realtà il nome dell'affascinante cittadina di Gouda.
La regione intorno a Gouda, conosciuta anche come la "Valle del formaggio", ospita la produzione di quasi tutti i formaggi olandesi.
Ogni giovedì mattina, da aprile ad agosto, a Gouda si tiene il mercato del formaggio. Questo mercato esiste dal 1395! Sarai trasportato indietro di secoli! Le forme di formaggio vengono consegnate da cavallo e carro, accatastate per terra prima di essere vendute secondo tradizione ancestrale. Commercianti e produttori sigillano la vendita battendo le mani. E tutto questo tra il ticchettio delle scarpe di legno sul selciato davanti al vecchio municipio di Gouda!
Sotto il mio blog, troverai un articolo scritto durante la mia visita a Gouda:
Cronache di un viaggio al nord
🐮Formaggio di mucca
Scarica la carta regalo da mettere sotto l'albero!
GIORNO 22: Halloumi
L'halloumi è un formaggio originario dell'isola di Cipro.
Tradizionalmente prodotto con latte di capra e pecora, si trova anche con latte di mucca in aggiunta.
Il nome Halloumi può essere utilizzato solo per i formaggi prodotti nell'isola di Cipro.
È un formaggio davvero molto particolare, perché anche se può essere consumato freddo, a cubetti, o sbriciolato su un'insalata, è principalmente grigliato che viene consumato.
Infatti, Halloumi è l'unico formaggio che non si scioglie se riscaldato, grazie alla sua consistenza unica.
L'Halloumi è ottimo tagliato a fette spesse, grigliato o fritto.
Tradizionalmente molto salato, si può passare sotto l'acqua fredda per dissalare prima di grigliarlo. È essenziale non usare l'olio quando si frigge l'halloumi, poiché sigilla il formaggio e impedisce la fuoriuscita degli zuccheri. Il formaggio perde quindi sapore.
Certo, hai ricevuto solo un piccolo pezzo, ma perché non provare a grigliarlo un po'?
In bocca scricchiola sotto il dente, con una consistenza alquanto elastica, tipica dell'Halloumi. Alcuni di voi lo adoreranno e altri lo odieranno... ma non è il senso scoprirlo e provarlo?
🐮🐑🐐 Formaggio di vacca / capra / pecora o capra
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GIORNO 21: La Bourle Roncquoise
Il suo colore arancione è dovuto all'aggiunta di "annatto", un colorante naturale proveniente da un arbusto sudamericano. Questo formaggio ha un leggero sapore di nocciola. La sua consistenza è morbida.
Si tratta di una ricetta tradizionale, realizzata in modo artigianale dal team della Ferme du Vinage di Roncq. Questo formaggio evoca con la sua forma tonda il bourle, un gioco tradizionale del nord.
GIORNO 20: Il Beaufort
In origine si produceva un piccolo formaggio da 10 kg, il “vachelin”. Nel 17° secolo, nella valle del Beaufortain, i formaggi più grandi (40 kg) del tipo Gruyère erano chiamati “Grovire”.
Infine, nel 1865, Grovire fu ribattezzato Beaufort.
Il tacco concavo è ciò che si nota per primo quando ci si trova di fronte a un Beaufort. La sua origine avrebbe due spiegazioni: facilitare il trasporto dei formaggi sul dorso di un mulo ed evitare che il formaggio collassi durante la stagionatura.
Il Beaufort per le sue grandi dimensioni sostiene una lunga stagionatura tranquilla in cantina. Durante tutto l'anno offro Beaufort giovani e teneri. O Beaufort maturi con un carattere già consolidato.
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GIORNO 19: Il Gletscherbach
Oggi un altro alpeggio, ma dimentichiamo la raclette vallesana con il Gletscherbach.
Come spiegato nel video, Gletscherbach è piuttosto legato a un Gruyère.
Nessuna barriera roesti nel mondo del formaggio, infatti questo grande formaggio di lingua tedesca di circa 15 kg piace e prospera nella mia vecchia cantina vallesana.
È stato durante una visita alla Svizzera tedesca durante le mie esplorazioni sui formaggi che ho scoperto una cosa straordinaria del Gruyère AOP di cui molte persone non sono a conoscenza.
Il Gruyère DOP viene prodotto anche nella Svizzera tedesca!
La Gruyère, ovviamente, deve il suo nome all'omonima regione di Friburgo, ma può anche provenire da alcuni caseifici del cantone di Svitto, Zugo o Berna.
Il motivo di queste "enclavi gruane" sul suolo tedesco-svizzero è storicamente giustificato dall'emigrazione degli svizzeri di lingua francese nella Svizzera tedesca che vi hanno portato questo prezioso know-how.
🐮Formaggio di mucca
GIORNO 18: Il blu dell'Alvernia
Si narra che nel XIX secolo un contadino dell'Alvernia ebbe l'idea di inoculare il latte cagliato con la muffa blu che si forma sul pane di segale.
Oggi il Bleu d'Auvergne è uno dei formaggi più conosciuti in Francia.
Ma attenzione, proprio come il suo cugino dell'Auvergne, il Fourme d'Ambert, il Bleu d'Auvergne DOP consente l'utilizzo di latte pastorizzato, quindi fate attenzione quando acquistate il vostro formaggio a sceglierlo con latte crudo.
Forte e fine allo stesso tempo, renderà giustizia al tuo tagliere di formaggi, ma è anche un ingrediente fantastico per cucinare….
Sul mio blog vi propongo una piccola ricetta per il vostro aperitivo di Natale che dovrebbe sorprendere più di uno: Un piccolo antipasto originale o come sorprendere i tuoi ospiti.
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GIORNO 17: Mont d'Herba
Mont d'Herba… o quando scompare il confine per il bestiame….
La tradizione dell'alpeggio franco-svizzero nel Giura si perpetua da secoli.
Nel 1851 il Noirmont, il Mont de l'Herba e il Mont d'Or avevano 90 chalet e d'estate erano popolati da più di 3.000 mucche che insieme producevano circa 260.000 kg di Gruyère.
Bisogna salire a quota 1280 metri per scoprire il maso Mont d'Herba, risalente al 17° secolo.
François Weidmann, detto "Père François" è un contadino di Valleyres-Sous-Rances, nella pianura dell'Orbe (VD)
Ogni anno, alla fine di maggio, porta le sue mucche all'alpeggio del Mont de l'Herba, nel comune di Hôpitaux-Vieux (Doubs).
Lassù, i bovini hanno 70 ettari da pascolare e più di 240 specie di piante di cui godere.
🐮Formaggio di mucca
Continuiamo insieme l'esperienza...
La scatola della scoperta
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GIORNO 16: Alpeggio Au-de-Morge
Oggi vi parlerò della storia del formaggio da raclette distillando alcuni estratti risalenti al 1929 e che vi permetteranno di vederne l'evoluzione...
"La realizzazione di un buon formaggio grasso di montagna"
(tipo di formaggio da raclette)
Di C. Fellay, ispettore del settore lattiero-caseario
(MAGGIO 1929)
Le condizioni generali per ottenere una buona raclette sono le seguenti:
- Il peso dei pezzi non deve superare gli 8-12 kg. Un peso inferiore è sconsigliato anche perché il gusto ne risentirebbe e sarebbe più vicino a quello di Vacherin o Tomme... (NdR: oggi una raclette AOP deve pesare tra 4,5 e 5 kg)
- La cagliata utilizzata per preparare il caglio viene acquistata da un macellaio locale e spesso è di pessima qualità, motivo per cui si consigliano caglio commerciale come caglio in polvere e caglio liquido.
- …richiedendo pascoli di particolare qualità, il formaggio da raclette non può essere prodotto indiscriminatamente su tutti gli alpeggi del Vallese. Inoltre, il successo di un ottimo formaggio da raclette dipende da un latte molto omogeneo con un'alta percentuale di grasso.
🐮Formaggio di mucca
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GIORNO 15: Il Petit Valaisan affumicato
Ho iniziato poco meno di due anni fa ad affumicare il formaggio…. La ricetta è molto semplice: affumicato e formaggio…. se solo…
Ci sono voluti molti tentativi per ottenere la fumata ideale: un leggero sapore affumicato che curiosamente ricorda un po' il prosciutto, le carni salate, ma non troppo perché il gusto dominante rimanga il formaggio. L'affumicatura dovrebbe ingrandire il formaggio ma non distorcerlo.
Il fumo non è sempre esattamente lo stesso anche se tutto è stato fatto in modo identico. Forse la temperatura esterna, la pressione atmosferica o qualche altra considerazione climatica influenza il fumo... Sto ancora cercando di capirlo.
E il formaggio stesso mi dirai, che ne dici? A seconda della stagione e della disponibilità, utilizzo la raclette alpina o da latte.
Dopo l'affumicatura, li affina nuovamente nella mia cantina e quando ne esco, decido se questo o quel formaggio è adatto per la raclette o per essere mangiato con le mani.
GIORNO 14: Fourme d'Ambert
Il Fourme d'Ambert è probabilmente uno dei formaggi più antichi conosciuti.
Se sono anzitutto le leggende che narrano che la Fourme d'Ambert fosse già in uso dall'epoca dei Druidi fino all'era gallo-romana, alcuni studi affermano che la Fourme d'Ambert fosse già in preparazione al tempo degli Arverni , prima della conquista di Cesare.
Fourme d'Ambert AOP può essere latte crudo o latte pastorizzato. Quindi attenzione quando lo acquisti, e leggi cosa c'è scritto in piccolo, sono due formaggi completamente diversi.
🐮Formaggio di mucca
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GIORNO 13: Lenk Vacherin
Tutti hanno quindi già sentito parlare di La Lenk, ma La Lenk è anche l'omonimo caseificio.
Il formaggio che vi presentiamo oggi è un Vacherin prodotto in questa ridente cittadina della Simmental che produce diverse varietà di formaggio e in particolare il blu di La Lenk (che non è in calendario) ma che fa comunque parte del nostro assortimento.
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GIORNO 12: Alpeggio Tsalan
🐮Formaggio di mucca
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GIORNO 11: Flower Cheese
Ricoperto di fiori di campo, questo formaggio è prodotto nella regione del Grand-Est (Alsazia), in Bourgogne-Franche-Comté (Jura) e in Auvergne-Rhône-Alpes, quindi piuttosto nelle regioni montuose delle Alpi.
La sua crosta umida è ricoperta da petali di fiori di varie varietà commestibili: malva, mirtillo, calendula, fragola, rosa, fieno, tarassaco... Il profumo di tutti questi petali si diffonde nell'impasto, offrendo sapori unici e sorprendenti.
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GIORNO 10: Barrel Feta
Nell'antica Grecia, le prime tracce di caseificazione si trovano nell'"Odissea" di Omero, dove il ciclope Polifemo fu il primo a preparare l'antenato della feta.
Secondo il mito, portava il latte delle sue pecore in sacchi di pelle ricavati da stomaci di animali, quando un giorno si accorse con sorpresa che il latte si era coagulato e aveva assunto una forma solida - e che in realtà aveva un buon sapore.
È impossibile verificare quando questo mito sia stato tradotto in realtà, ma secondo vari riferimenti bibliografici e scientifici la produzione della feta è nota almeno da allora.
Infatti, durante il periodo arcaico, i documenti indicano che gli antichi greci producevano un tipo di feta dal latte di pecora, utilizzando la tecnica di Polifemo, anche se a quel tempo il prodotto era chiamato semplicemente formaggio.
Feta è menzionata per la prima volta in epoca bizantina ed era chiamata "prosphatos" (che significa recente o fresca) e associata a Creta. Pietro Casola, un viaggiatore italiano che visitò Heraklion a Creta nel 1494, descrisse distintamente la produzione e la conservazione della feta in salamoia.
Ma fu nel XVII secolo che i Greci iniziarono a usare il nome "feta" (che letteralmente significa "fetta").
🐐Formaggio di capra e pecora
Più informazioni:
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GIORNO 9: Crottin de Chavignol
Se ti piace il formaggio di capra, non puoi fare a meno di apprezzare Crottin de Chavignol.
Questo, infatti, può essere gustato a tutti i livelli di maturazione: da fresco a molto maturo, passando per semisecco e azzurrognolo.
Il Crottin de Chavignol è originariamente prodotto nella regione di Sancerre. L'allevamento delle capre è tradizionale lì, ma l'attacco della fillossera al vigneto libera appezzamenti per il pascolo delle capre e contribuisce allo sviluppo della produzione di latte di capra, che si sta diffondendo a Berry Champagne, nella Sologne orientale e nella Valle della Loira. .
Oggi la zona della denominazione Chavignol si trova a Cher (Centro-Val-della-Loira) e si estende nella Nièvre (Bourgogne-Franche-Cet le Loiret (Centro-Val-della-Loira).
Il Crottin de CHAVIGNOL deriva il suo nome dal termine Berrichon “crot” che significa “buco”. Così furono chiamati i luoghi sulle rive dei fiumi dove le donne lavavano la biancheria. Il terreno argilloso che delimitava questi “crots” veniva utilizzato dai contadini che ne ricavavano prima lampade a olio, poi stampi per formaggio per lo sgrondo della cagliata. “Crot” avrebbe dato vita a “Crottin”, il contenitore che dà il nome al contenuto.
🐐Formaggio di capra
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GIORNO 8: Le Maroilles
Il Maroilles, un formaggio reso famoso dal film "Bienvenue chez les Ch'tis" è un formaggio sorprendente.
La sua reputazione di formaggio molto forte che "puzza" rimanda più di uno. Quando disimballiamo le maroille per conservarle in cantina, dobbiamo riconoscere che segnano fortemente la loro presenza, olfattiva parlando ;-)
La sorpresa all'assaggio è poi tanto maggiore notando quanto sia delicato in bocca.
Come dice molto bene Line Renaud nel film: "... è meno forte nel gusto che nell'olfatto!"
Creato nel VII secolo dai monaci del villaggio di Maroilles, il formaggio omonimo aveva il primo nome “Le Craquegnon”.
Il Maroilles che assaggerai oggi proviene dalla Ferme du Pont des Loups.
Trovate sotto il mio blog la ricetta della crostata Maroilles
GIORNO 7: Pont l'Eveque AOP
Probabilmente decano dei formaggi normanni, questo formaggio, che prende il nome dalla cittadina di Pont-l'Evêque, tra Lisieux e Deauville, era molto apprezzato in Normandia già nel Medioevo.
Conosciuta nel Pays d'Auge dal 1230, la ricetta del Pont-L'Évêque è stata ideata da monaci cistercensi, insediati a ovest di Caen (Calvados). Questo formaggio era allora conosciuto come Angelot. Questo termine deriva dal nome di una moneta. Il Pont-L'Évêque è stato quindi utilizzato come mezzo di scambio, remunerazione e tassa! Ha acquisito la sua forma quadrata per differenziarsi dal Livarot.
Dal 1972 il Pont-l'Evêque ha il marchio di “Denominazione di Origine Protetta”.
Formaggio a crosta quadrata lavata. La pasta è cremosa, gialla, fine e liscia. Il suo sapore è più dolce del suo odore. La sua pasta è morbida con una crosta leggermente appiccicosa in bocca accompagnata da buoni aromi di latte caldo e nocciola.
Con l'invecchiamento, la crosta inizialmente biancastra tendente all'arancione diventa più appiccicosa e arrossisce.
🐮Formaggio di mucca
Variante: Brillat-Savarin
Quando si dice Brillat-Savarin, è impossibile non pensare a Jean-Anthelme Brillat-Savarin, magistrato francese e soprattutto gastronomo diventato famoso grazie al suo libro pubblicato nel 1825 “La physiologie du goût”.
Con Brillat-Savarin, per la prima volta, la gastronomia è considerata una scienza a sé stante, un'arte.
Chi non conosce le famose massime di Brillat-Savarin, con tra le altre:
“Dimmi cosa mangi, ti dirò chi sei. »
“La scoperta di un nuovo piatto fa più per la felicità del genere umano che la scoperta di una stella. »
E specialmente….
“Un dolce senza formaggio è una bellezza a cui manca un occhio”
Formaggio Brillat Savarin
Creato in Normandia negli anni '90 dell'Ottocento con il nome di "Excelsior", è stato ribattezzato Brillat-Savarin negli anni '30 del Novecento da un famoso casaro parigino in onore di Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Oggi viene prodotto principalmente nel Brie e in Borgogna
🐮Formaggio di mucca
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GIORNO 6: Ayent Raclette Cheese
In Vallese si trovano due tipi di raclette: la raclette al latte e la raclette alpina.
Il formaggio di oggi è una raclette del caseificio Ayent.
La raclette è probabilmente uno dei formaggi più difficili che ci siano: se la ricetta base non è molto complicata, almeno sulla carta, fare una buona raclette è una questione di aiuto, di saper fare, fare il formaggio...
Ma in più la stagionatura in cantina è delicata: cantina troppo asciutta, spazzolatura irregolare, cure inadeguate e il formaggio non si “raschierà” bene (troppo secco, grasso, ecc.)
Per fare un paragone, se mangi, ad esempio, un piccolo formaggio di capra, puoi gustarlo fresco o secco, ma una raclette non ammette deviazioni.
E non dimenticare mai: una raclette è buonissima anche mangiata “a mano”.
🐮Formaggio di mucca
GIORNO 5: Camembert de Normandie AOP
Secondo la leggenda, un prete refrattario, volendo sfuggire ai repubblicani, aveva trovato rifugio presso Marie e Jacques Harel nel villaggio di Camembert. Per ringraziarli, avrebbe svelato a Marie il segreto per fare un altro formaggio dalla crosta fiorita, il Brie. Successivamente fu la figlia di Marie, anche lei di nome Marie, a sviluppare la produzione del Camembert.
Una piccola informazione in più: la scatola rotonda di legno è stata creata nel 1880 appositamente per Camembert! Ha reso più facile trasportarlo mentre godeva di un crescente successo.
🐮Formaggio di mucca
(Variante): Saint-Nectaire
Quindi il nome Nectaire esiste…. Conosci dei nettari? Non ce ne sono…. O più: tra il 1891 e il 1990 solo 2 persone in Francia lo indossavano.
La sua etimologia deriva da nektar: nettare; la bevanda che ha reso immortali gli dei nella mitologia greca.
Nettare... nettare... saint-nectaire, il passaggio è facile.
Primo agriturismo AOC a latte vaccino in Europa (1955), Saint-Nectaire è prodotto in una delle zone di produzione più piccole, situata esclusivamente in montagna nei dipartimenti di Puy-de-Dôme e Cantal, nel cuore dell'Alvernia Parco Naturale Regionale dei Vulcani.
Il maresciallo di Francia Henri II de la Ferté-Sennecterre lodò così tanto i formaggi della sua provincia alla corte di Luigi XIV che li fece servire regolarmente alla sua tavola. Da allora, il Saint-Nectaire ha continuato ad aumentare la sua notorietà.
Oggi è una delle AOC più conosciute e consumate (dal 1955) eppure la zona di denominazione “St-Nectaire” è una delle più piccole in Francia e persino in Europa. Si trova a cavallo del Puy-de-Dôme e del Cantal.
🐮Formaggio di mucca
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GIORNO 4: Tomme des Mayens
Per maggiori informazioni su questo formaggio:
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GIORNO 3: Picodon DOP
Il nome Picodon è tratto dalla lingua dell'Oc. Picaoudou significa “piccolo formaggio piccante”.
È nel clima arido e caldo del suo paese, la Provenza, che Picodon trae il suo gusto delicatamente profumato.
Piccolo formaggio di capra a pasta soda, fine e secca. Questo è un formaggio di fattoria, vale a dire che viene prodotto proprio nella fattoria dove si trova la mandria.
Man mano che matura, diventa sempre più secco e può anche diventare friabile dopo una maturazione prolungata.
Ci sono diversi gradi di maturazione in Picodon:
- Picodon giovane : da 8 a 12 giorni. In bocca ancora fresco e morbido
- Picodon semistagionato : da 12 giorni a 1 mese: il sapore del formaggio di capra si fa sentire ma in bocca è ancora morbido
- Picodon raffinato : affinamento per più di un mese: il sapore del formaggio di capra diventa davvero forte, il sapore è corposo e in bocca è asciutto
- Picodon lavato raffinato : min. 30 giorni, 2 stagionature (metodo Dieulefit) o con il vino (affinamento lavato). Eccoci su “molto corposo”.
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GIORNO 2: Il vantaggio
La storia racconta che una tana di lupi era intorno al piccolo villaggio. Per abbeverarsi, gli animali si incontravano ai piedi del ponte situato in strada. Gli abitanti decisero quindi di chiamare questo ponte: Le Pont des Loups. La fattoria fu quindi chiamata La Ferme du Pont des Loups
Alexandre e David hanno rilevato la fattoria dai loro genitori e l'hanno sviluppata in modo incredibile. Se siete in zona, fate loro una piccola visita dove potrete visitare il caseificio e il loro negozio.
Il vantaggio:
Il Bienfait è un formaggio cremoso, molto morbido e gustoso al palato. Creazione originale della fattoria, è tra un Camembert e un Chaource.
🐮Formaggio di mucca
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GIORNO 1: Selles-sur-Cher
La prima testimonianza scritta di Selles-sur-Cher risale al 1887.
Storicamente, Selles-sur-Cher è composto da donne, insieme alle loro attività agricole.
È verso la fine dell'800 che i portauova, (mestiere oggi non più esistente), cioè i raccoglitori di prodotti di cortile (uova, pollame, ecc.) iniziarono anche a raccogliere i formaggi ea venderli sui mercati contemporaneamente alle uova e al pollame La domanda era così alta che alcuni ovoioli si sono addirittura specializzati in questa attività.
Il principale luogo di raccolta essendo a Selles-sur-Cher, il formaggio prese il nome di "Selles" per designare questi formaggi rotondi e leggermente affusolati.
Nel corso degli anni, Selles-sur-Cher ha acquisito una reputazione che le è valsa il riconoscimento di AOC nel 1975 e AOP nel 1996.
Il Selles-sur-Cher viene ricoperto di sale e polverizzato con carbone vegetale che conferisce alla crosta un colore grigio cenere più o meno regolare.
Nella produzione agricola, Selles-sur-Cher è prodotto con latte crudo al massimo 24 ore dopo la prima mungitura.
Diverse persone ci hanno scritto preoccupate per l'aspetto del formaggio. Questo è perfettamente normale. Questo formaggio ha una crosta vegetale color cenere ed è molto liquido. Devi mangiarlo con un cucchiaio. Non è in alcun modo ammuffito!
Mettiamo questo formaggio al 1° perché è il più fragile dell'assortimento 😊
GIORNO 1 (variante): Il Fleuron des Gachons
