Il mondo del formaggio coltiva i funghi.

Per una maturazione di successo, è necessaria una cantina con un'atmosfera "satura" di funghi. Senza funghi, senza maturazione.

Quello che trovi su Troistorrents tomme e che gli conferisce questo colore grigio è “mucor”, chiamato anche “pelo di gatto”. Si sviluppa con l'umidità ed è piuttosto temuto e combattuto nelle cantine di stagionatura…. Fatta eccezione per Saint-Nectaire, Tomme de Savoie e Tomme de Troistorrents, per i quali si cerca l'aspetto del pelo di gatto. Tomme de Troistorrents è uno dei primi formaggi che ho avuto nella mia cantina.

Realizzato per diversi decenni da Hubert e Brigitte Granger, è molto fine e anche molto raffinato non diventerà mai molto forte.