Le monde du fromage cultive les champignons.

Pour un affinage réussi, il faut une cave avec une atmosphère « saturée » de champignons. Sans champignon, pas d’affinage.

Celui que vous trouvez sur la tomme de Troistorrents et qui lui donne cette couleur grise est le « mucor », aussi appelé « poil de chat ». Il se développe avec l’humidité et est plutôt redouté et combattu dans les caves d’affinage…. Sauf pour le Saint-Nectaire, la tomme de Savoie et la tomme de Troistorrents pour lesquels, l’apparition de poil de chat est recherchée. La tomme de Troistorrents est l’un des premiers fromages que j’ai eu dans ma cave.

Fabriquée depuis plusieurs décennies par Hubert et Brigitte Granger, elle est tout en finesse et même très affinée ne deviendra jamais très forte.