Calendrier des Fromages 2022

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JOUR 1: le Coulommiers


Coulommiers est le nom d’une ville située en Seine et Marne.

Beaucoup de paramètres peuvent influencer l’histoire et la genèse d’un fromage et le Coulommiers n’échappe pas à la règle. Aussi appelé « le petit brie de Coulommiers », il serait « né » au Moyen-âge lorsque l’on commença à le trouver sur les tables des seigneurs régionaux, voire du roi Philippe-Auguste lui-même.

Lors du transport les grands brie (d’un diamètre parfois supérieur à 40 cm) s’avèrent fragiles. Donc pour des raisons de manutention, de transport et donc également de conservation, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers » — vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

Bien sûr les premiers « Fromages de Coulommiers » étaient bien différents de notre coulommiers actuel. C’est l’introduction du Penicillium Candidum  qui révolutionne la fabrication du fromage et lui confère peu à peu ses caractéristiques actuelles.

Pour l’anecdote, il se dit que « .. la jeune épouse de Louis XV, Marie Leczinska, confectionnait ses aristocratiques " Bouchées à la Reine " avec du coulommiers».

Au nez, vous êtes dans le sous-bois avec également le parfum du lait cru. Si vous connaissez le Brie, vous y retrouverez un peu l’odeur franche et typique du Brie.

En bouche si votre coulommiers est jeune vous serez frappés par la belle pointe d’acidité. Sur des coulommiers plus vieux, vous trouverez beaucoup plus de caractères, de typicité et même une pointe d’amertume qui lui confère de la rusticité.

Bonne dégustation !

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JOUR 2: le Petit Pavé du Port Aubry

 La Ferme du Port-Aubry, avec à sa tête Marguerite et Emmanuel Melet, est située près de la ville de Cosne-Cours-sur Loire dans la Nièvre, région Bourgogne-Franche-Comté.


La ferme du Port Aubry c’est le rêve d’Emmanuel qui tout petit imaginait avoir des poules, des cochons, des chevaux, des moutons et tout plein plein plein de chèvres avec leur petits biquets.


Aujourd’hui c’est chose faite. Située au bord de la Loire, la ferme existe depuis 1982. Leur production est fermière et le cheptel se compose de 500 chèvres.

Le palet de Port-Aubry est fabriqué comme un crottin, salé dans la masse et séché 3-4 jours.

 

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JOUR 3: la Petite Tomme Vaudoise

Il n’y a pas beaucoup de fromages à pâte molle à croûte fleurie en Suisse. La tomme vaudoise en est le fleuron.

L’histoire raconte que la Tomme Vaudoise est née dans les chalets des bords du lac de Joux au 17eme siècle avant de descendre dans la plaine pour conquérir les tables romandes.

Notre petite tomme vaudoise est produite par la fromagerie André. Créée en 1919 par Francis Pidoux, c’est son beau-fils Michel qui l’a reprise, pour laisser sa place à ses deux fils dans un premier temps puis à Serge en 2010. La 4ème génération se profile désormais avec le fils et la fille qui font leurs armes à la fromagerie
 
Sous sa croûte blanche, légèrement duvetée et striée, on découvre une pâte souple et lisse.

Au nez, on remarque une odeur légèrement lactique.

En bouche, elle est agréablement douce et crémeuse avec une petite pointe anisée.

Comme tous les fromages, son goût s’affirme avec l’âge, mais cette tomme n’est pas faite pour être trop poussée en affinage et il est recommandé de la consommer encore jeune.

En Suisse, on l’utilise facilement panée,  sautée à la poêle ou cuite au four quelques minutes.

 

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JOUR 4: le Gâtinais

Le Gâtinais est un fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres par la fromagerie Johnny Blanc à Parthenay.

Pour fabriquer le Gâtinais, la fromagerie Blanc collecte le lait de 3 producteurs locaux et fabrique ce fromage comme un camembert mais avec du lait de chèvre.

Sa pâte lactique est serrée et ferme.

À la dégustation, les caractères caprins s’expriment finement lorsque le fromage est encore frais mais s’intensifient avec l’affinage. À sa typicité caprine s’ajoute des saveurs noisettées et parfois même de foin mûr.

 

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JOUR 5: le Saint-Marcellin bleu

Le Saint-Marcellin est l’un des fromages français les plus connus. Je vous propose ici un Saint-Marcellin bleu.

Totalement différent du St-Marcellin traditionnel, son nom est dû aux champignons bleus qui se développent sur sa croûte et lui donnent une saveur exceptionnelle.

Nous trouvons les premières traces du fromages Saint-Marcellin dans les livres de comptes de l’’intendance du roi Louis XI (15e siècle).

 
Plus tard, au 19ème siècle, en 1863, le ministre de Louis-Philippe aurait décrété en goûtant un Saint-Marcellin : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. », rendant ce fromage très populaire.

A cette époque, le Saint-Marcellin est une petite tomme, fabriquée uniquement dans les fermes en Isère. Les femmes les fabriquent et elles sont destinées à la consommation familiale et à la vente sur les marchés alentours. Comme dans les fermes il y avait des chèvres et des vaches, les premiers Saint-Marcellin étaient composées d’un mélange de lait de chèvre et de vache.
Le plus important marché de la région se tenait trois fois par semaine dans la bourgade de Saint-Marcellin. La tomme a pris tout naturellement le nom de sa ville d’origine.
 
Il existait alors un métier appelé « coquetiers » et c’est grâce aux coquetiers que le Saint-Marcellin devint connu au-delà de sa région d’origine.

En effet, les commerçants que sont les coquetiers, ramassent les produits des fermes environnantes (lapins, fromages, œufs, etc.) pour les revendre sur les marchés des villes voisines. Le Saint-Marcellin fait partie du lot et avec le développement des voies de communication et notamment du réseau de chemin de fer, la zone de vente s’étend toujours plus loin. La demande en Saint-Marcellin explose et le petit fromage isérois devient connu loin à la ronde.
 
Après la première guerre mondiale, beaucoup de paysans quittent leur campagne pour rejoindre la ville et répondre à la demande de main-d’œuvre. La production de Saint-Marcellin étant dès lors moins importante malgré la forte demande, les coquetiers s’organisent pour créer des fromageries et poursuivent la belle épopée du Saint-Marcellin. Le lait est désormais récolté dans les fermes alentours. La production se standardise et le fromage est désormais fabriqué à partir de lait de vache uniquement.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 6: La Brique de Saulzais

Le fromage que je vous propose aujourd’hui est un fromage au lait de brebis fabriqué à Saulzais-le-Potier, au centre de la France, dans la région Centre-Val-de-Loire.
 
Créée en 1996, le fromagerie « Brebis du Berry » est la seule fromagerie de la région qui fabrique du fromage au lait de brebis.

Les brebis restent le plus longtemps possible dehors (printemps, été et une bonne partie de l’automne) pour profiter pleinement des herbes fraîches.

Lorsqu’elles doivent rester à l’intérieur, elles sont nourries exclusivement avec du foin de l’exploitation, séché en grange. Cette technique permet d’améliorer la qualité du fourrage et de rester avec une alimentation naturelle et de qualité.

Les brebis sont traites matin et soir. La fabrication a lieu sur place, il s’agit donc d’une production fermière et de manière traditionnelle.


Petite histoire du fromage de brebis:

Le lait de brebis était consommé dans l’antiquité. Les fromages de brebis sont apparus bien avant les fromages de vache. Il faut dire que les brebis sont les premiers animaux que l’homme a domestiqué.

C’est probablement à partir du lait de brebis que le premier fromage a été fabriqué. Des archéologues ont expliqués que le procédé de fabrication de fromage s’est faite tout à fait par hasard. Transportant du lait dans des panses, le lait a fermenté et il en est issu un fromage.

Dans tous les pays il existe des fromages fameux réalisés avec du lait de brebis : la Feta en Grèce, le Manchego en Espagne, le pecorino en Italie etc.

En France, le fromage de brebis se retrouve plutôt dans le sud.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 7: Le Camembert Fermier

Nous avons cherché, testé et enfin sélectionné ce camembert pour deux raisons principales : la première, il correspond à nos attentes : originalité, goût, authenticité et deuxième raison : la rencontre avec les 5 frères qui nous ont séduits par leur dynamisme, leur enthousiasme, leur professionnalisme, leur vision d'avenir dans un monde agricole plutôt réputé pour être à bout de souffle. 

La ferme des 5 frères se situe à Bermonville, dans le département de la Seine-Maritime, à mi-distance entre Rouen et Le Havre. Ce camembert ne bénéficie pas de l'appellation "Camembert de Normandie AOP". En revanche, la fabrication respecte scrupuleusement le cahier des charges de l’appellation Camembert de Normandie.

Pourquoi ne sont-ils pas dans l’AOP ? Les 5 frères, Charles, Pierre, Victor, Côme et Martin reprennent la ferme familiale dans laquelle leurs parents produisaient du lait sans le transformer. La Seine-Maritime, en région Normandie, n’ayant plus de fabricant de Camembert depuis plusieurs années, ce département a été exclu de la zone AOP. Mais depuis les Frères Bréand ont fait renaître le Camembert et espèrent réintégrer bientôt l’AOP.

Sa jolie croûte fleurie et fine est de couleur blanche. Au cours de l’affinage, la couleur blanche s’efface quelque peu pour virer au jaune, avec éventuellement des pigmentations rouges. Sa pâte de couleur ivoire est lisse et souple à coulante lorsqu'il est bien affiné !

Lorsqu’il est demi-affiné, son cœur se présente sous la forme d’un noyau blanc et crayeux.

En bouche vous allez découvrir un fromage fruité au léger goût de beurre.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 8: Palet blanc des Gors

La Fromagerie Des Gors, située à Melle, en Deux Sèvres, est propriété de Madame Hélène Servant.

Cette petite production artisanale a été fondée en 1994 et est composée de 10 ouvriers environ et produit plusieurs sortes de fromages de chèvre.

Les chèvres sont la majorité de l’année – quand la météo le permet – dehors et se nourrissent dans les pâturages. Evidemment les qualités du lait varient en fonction des saisons et de l’herbage conférant aux fromages de légères variations de saveurs et de textures au fil de l’année, notes fleuries, arômes boisés, odeurs de foin, notes de miel, douceur ou fraîcheur plus ou moins prononcées se succèdent au fil des saisons.

Le lait du soir est maturé pendant la nuit. Le lait du matin chaud est rajouté.

Patience et respect du produit sont les maîtres mots pour ce fromage : on laisse aux ferments lactiques le temps de donner tout leur caractère au lait. Ensuite les fromages sont délicatement moulés à louche et enfin le fromage s’affiner et révéler toutes ses saveurs.


Certains d'entre vous auront un autre fromage:


Quader di buffala


Plus difficiles à produire que les fromages au lait de vache, le fromage au lait de bufflonne est plus riche en oligo-éléments, en protéines, en minéraux et en matière grasse avec toutefois un taux de cholestérol peu élevé.

Si le plus connu des fromages au lait de bufflonne est la mozzarella, il existe plusieurs autres variétés de fromages au lait de bufflonne qui méritent d’être connus.

Je vous propose ici le « Quader di Buffala ».

Produit artisanalement dans la région de Bergamo, en Lombardie, c'est un fromage à croûte lavée, ridée en surface de couleur noisettes, variant avec l’affinage.

A la dégustation, je vous conseille d’enlever la croûte car elle ne présente aucun intérêt et est même désagréable.

En revanche, sous cette croûte, vous allez découvrir un fromage à la texture souple et fondante aux saveurs noisettées.


Bonne dégustation !

 

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JOUR 9: Le Livarot

Le Livarot est l’un des fromages les plus anciens de Normandie. Comme beaucoup de fromages français, son nom est tiré de la ville éponyme de Livarot, située au cœur du Pays d’Auge dans le Calvados, près de Lisieux.


 

Fromage à pâte à croûte lavée de couleur rougeâtre. Il se reconnaît à ses lanières appelées laîches, ces bandelettes de roseau ou de papier qui l’entourent,  lui ont valu le surnom de “Colonel” en référence aux 5 galons du colonel.


 

Le fromage Livarot AOP est sans doute l’un des fromages de Normandie les plus puissants en goût.
 
Il est apparu à la fin du Moyen Âge et reste à ce jour un fromage de fabrication traditionnelle.
 
Il était appelé « la viande du pauvre » car il était très consommé au 17e siècle.  Au 19e siècle, c’est le fromage le plus consommé de toute la Normandie, bien plus que le Camembert.
 
Aux alentours de 1850, l’avènement du chemin de fer a bien profité au Livarot. Ce mode de transport plus rapide a permis d’expédier le Livarot hors de sa région, jusqu’à Paris.

Le Livarot est la plus ancienne AOP de Normandie (1975).
 
A la dégustation, le Livarot se révèle puissant. On y retrouve de la salinité, des notes de fleurs, de foin, allant jusqu’à proposer un léger goût de fumé. Bien sûr, comme pour tous les fromages, la dégustation peut se révéler différente avec la saison, le degré d’affinage et la « patte du fromager ».
 
L’anecdote : Guillaume de Lorris le cite dans le Roman de la Rose
 
De fabrication encore artisanale, cinq litres de lait, exclusivement issu de vaches de race normande, sont nécessaires à la fabrication d’un Livarot de 500 grammes.. Ces vaches pâturent six mois minimum dans le bocage normand.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 10: Le Galet Boisé

La ferme du Vinage est située à Roncq dans le Nord, non loin de Lille.
 
Paysans depuis toujours, c’est en 1977 que Thérèse-Marie Couvreur, à la tête de la ferme familiale « la Ferme du Vinage »  se lance le défi de fabriquer du fromage et en 1985 leur désormais célèbre « Carré du Vinage », une sorte de maroilles aromatisé au thym,  est proposé à la vente, suivi par plusieurs autres variétés fromagères.

Depuis 2019 c’est sa fille, Géraldine Capelle, qui assure la continuité familiale. 
 
Le cheptel de la ferme compte 65 vaches laitières et le fromage est élaboré dans la ferme même avec leur propre lait, c’est donc ce que l’on appelle un « fromage fermier »
 
Le fromager, Alexis, règne sur la fromagerie et est secondé par 6 personnes.
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Le Galet Boisé :
A la demande et en collaboration avec le pape des fromages de Rungis, Monsieur Yves Cremmer, Géraldine a créé le « Galet boisé », un fromage au lait cru à la noix.
 
Le galet, à la pâte souple est frotté à la liqueur de noix et affiné 4 à 5 semaines avant de quitter la ferme.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 11: Le Miniclac

Située en Bourgogne, en-dessous de Beaune, la fromagerie la Racotière a été créée en 1970 et est aujourd’hui dirigée par Christophe Guillerand qui est secondé par 6 personnes tout au long de l’année.
 

La fromagerie récolte les fromages fabriqués dans environ 30 fermes alentours, juste après qu’ils aient été démoulés et salés. Ces fermes comptent de 40 à 150 chèvres, ce sont donc de petites exploitations qui fabriquent ces fromages de chèvre fermiers au lait cru et les confient à La Racotière qui va en prendre soin pendant 15 jours à 3 semaines avant de les diffuser.
 

Lorsqu’ils arrivent à la fromagerie ils sont donc tout frais. Au départ, ils vont être séché puis réhumidifié en fin d’affinage.
 

Tout au long de l’affinage plusieurs champignons vont se développer sur la croûte. Le penicillium album blanc et bleu va devenir vert et gris en cours d’affinage, sans oublier le penicillium géotricum (que je nomme souvent penicillium camemberti) avec sa belle robe blanche.
 

N’ayez donc pas peur si votre Miniclac est bleu, vert ou gris, c’est là qu’il est le meilleur.


Bonne dégustation !

 

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Dès aujourd'hui et jusqu'à la fin du mois, on vous offre un morceau de Vieux Gouda 36 mois pour toute commande passée sur le site !

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JOUR 12: Le Rouchi

Au cours de mes recherches fromagères, un ami m’a raconté qu’il y a plus de 20 ans, dans un restaurant de Lille, la tenancière disait toujours « le maroilles se mange avec des échalotes ! »

L’idée du rouchi est-elle tirée de cette coutume ? Toujours est-il que la Ferme du Pont-des-Loups a créé ce fromage, très similaire à un maroilles mais agrémenté d’échalotes. 

Les pétales d’échalotes sont intégrés dans le lait caillé. Cela permet de diffuser le goût de l’échalote dans le fromage.

La couleur orangée est due au rocou, un « colorant » naturel souvent utilisé en fromagerie.

Sa croûte lavée, brossée à la saumure (sel et eau) est fine et de couleur brun-orangé, légèrement humide et peu collante.  Sa pâte, de couleur ivoire, est souple et présente des petites ouvertures.


Au nez, le Rouchi à l'échalote offre un parfum assez marqué.


En bouche, c'est un fromage doux et crémeux... aux arômes d'échalote parfaitement équilibrés.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 13: Alpage de Jeur-Loz

Le fromage à raclette est aujourd’hui fabriqué absolument partout ! Mais le berceau de la raclette, c’est chez moi, en Valais !

On ferait la raclette dans nos alpes depuis le 12e siècle déjà. Les premières traces écrites remontent autour de 1570. Mais à l’époque on parlait de « fromage rôti ». Le nom « raclette » apparaît pour la première fois en 1909 à l’occasion de l’exposition Cantonale.

La légende raconte que c’est un berger prénommé Léon qui avait posé son fromage trop près du feu allumé pour se réchauffer. Celui-ci a fondu, l’obligeant à « racler » le fromage avec son couteau pour récupérer la partie fondue. La raclette était née !

Pour la petite histoire, en Valais, on mange la raclette autant en été qu’en hiver. Je dirais même qu’elle est presque plus consommée en été car c’est le plat convivial et festif par excellence : une soirée entre amis au chalet, on fait une raclette. Un apéro qui se prolonge, on sort le four et on fait une petite raclette ! Un club de sport qui joue la « troisième mi-temps », c’est autour d’une raclette !

Je précise que l’appellation « raclette du Valais » bénéficie d’une AOP. Il y a les raclettes de laiteries et les pépites que sont les raclettes d’alpages !

C’est avant tout l’herbage qui va influencer le goût de nos fromages d’alpages. En effet, plus l’alpage est élevé plus l’herbage est fin et meilleur sera le fromage. De plus, l’Agroscope de Liebefeld a démontré scientifiquement que le fromage d’alpage est riche en Oméga 3, donc bon pour la santé.

Le fromage que vous dégustez aujourd’hui fait partie de ces fromages à raclette d’alpage.

Situés entre Tanay et la Chapelle d'Abondance, les deux lieu-dit, "La Jeur" près du col de Verne et "Loz" en dessus de Tanay composent l'alpage de "Jeur-Loz", géré depuis 2017 par la famille Müller.

La Jeur se situe à 1400 m. d’altitude et Loz à 1800m. dans un endroit très isolé.

Fromage gras à pâte mi-dure, le fromage de l’alpage de Jeur-Loz est un raclette du Valais AOP.

Celui-ci a été fabriqué pendant l’été 2022.

Comme je le précise toujours, les fromages à raclette ne doivent pas obligatoirement être mangés en raclette, ils sont absolument délicieux à la main.


Bonne dégustation !

 

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JOUR 14: Le Petit Gaugry

La Fromagerie Gaugry se trouve à Brochon, en Bourgogne, près de Gevrey-Chambertain. Elle est propriété de la famille Lincet depuis 5 ans.

Mais l’expérience n’est plus à faire, en effet la famille Lincet est dans le fromage depuis 8 générations et possède aujourd’hui 3 fromageries.

Hélène et son frère Grégoire Lincet sont aujourd’hui à la tête de cette belle entreprise.

Le Petit Gaugry est fabriqué comme un Epoisses, mais sa taille est beaucoup plus petite.

Vous allez déguster un fromage lactique. Sa durée de caillage est particulièrement longue (16 heures) et il est salé à la main avec de la saumure.

C’est un fromage au lait cru, non chauffé, et sa particularité est d’être régulièrement frotté au Marc de Bourgogne qui lui confère sa couleur et sa force.

Autre spécificité des fromageries Lincet : ils utilisent leurs propres ferments, ce qui bien évidemment donne une touche unique à leurs produits.

Le Petit Gaugry que vous dégustez a été fabriqué à la mi-octobre.


Bonne dégustation !

 

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JOUR 15: La Boulette d’Avesnes

Attention ! Ca va décoiffer !

La Boulette d’Avesnes plaira particulièrement aux amateurs de fromages forts.

Fabriqué dans le département du Nord à la ferme des Ponts des Loups dans l'Avesnois, la Boulette d’Avesne est façonnée à la main. Elle est fabriquée à base de Maroilles de différents stades d’affinage. Une fois malaxés, on y ajoute du sel, du poivre et de l’estragon.

Pour la petite histoire, elle peut être enrobée de paprika et cette façon de faire permettait aux mineurs de descendre ce fromage dans les mines sans qu’il ne moisisse.

Celle que je vous propose aujourd’hui est la boulette d’Avesnes blanche (sans paprika)
 
Le fromage est pour la première fois mentionné dans les écrits de l'abbaye de Maroilles, vers 1760. Par le passé, la Boulette d'Avesnes était fabriquée à base de babeurre (petit lait résultant de la fabrication du beurre) recuit par les fermiers, par souci d'économie.


Bonne dégustation !

 

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JOUR 16: Le Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est un fromage d’alpage, fabriqué durant l’été à 2500 m. d’altitude, par le GAEC de la Vannoise de Monsieur André Rosas.

La fromagerie se situe dans le parc de La Vannoise, à Saudie près du village de Termignon (non loin de la frontière italienne).

Le Bleu de Termignon n’a de bleu que son nom. Fromage de caractère il est appelé « le fromage le plus rare de France ». Sa pâte est granuleuse et friable. Le bleu peut apparaître sous forme de marbrures qui se développent complètement naturellement sans adjonction de penicillium roqueforti.

C’est cette pâte crayeuse qui permet à l’air de s’infiltrer et de favoriser le développement du bleu. Ce fromage est fabriqué comme un Salers, sans aucune chauffe.

Comme pour le Salers et afin qu’un si grand fromage tienne et ne s’affaisse pas, le caillé, dans l’étamine, subit plusieurs pressages consécutifs afin d’éliminer au maximum le petit-lait. Il passe également dans un genre de « broyeur » qui permet d’évacuer encore le petit-lait et enfin sera mis sous presse.

 

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JOUR 17: Le Gruyère d’alpage « Les Amburnex »

Tout le monde connaît le Gruyère !

Pour la petite histoire, c’est en visitant la Suisse allemande lors de mes explorations fromagères que j’ai découvert une chose étonnante à propos de l’AOP Gruyère que beaucoup de gens ignorent. Le Gruyère AOP est aussi produit en Suisse allemande !

Le Gruyère, bien évidemment, doit son nom à la région fribourgeoise du même nom, mais, il peut également provenir de quelques fromageries du canton de Schwytz, Zoug ou Berne.

La raison de ces « enclaves gruériennes » en terre suisse allemande est justifiée historiquement par l’émigration de romands en suisse allemande qui y a transporté ce savoir-faire précieux.

Et au risque de décevoir nos amis français, le vrai Gruyère est Suisse et plus précisément de la Gruyère, dans le canton de Fribourg.

Et…. Il n’a pas de trous ! C’est l’Emmental (un autre fromage suisse de l’Emmental  (Tal = vallée et Emme = nom de la rivière) dans le canton de Berne) qui a de gros trous.

Le gruyère que je vous propose aujourd’hui est un Gruyère d’alpage de Monsieur Jean-Claude Pittet, produit sur l’alpage des Amburnex. Entreprise familiale depuis 4 générations, le fils de Jean-Claude a rejoint l’entreprise et représente la 5ème génération.

Le Gruyère est chauffé progressivement jusqu’à 55° et pressé durant 20 heures puis séjourne 24 h. dans un bain de sel.

Avec ce bijou de la gastronomie helvétique, Monsieur Pittet, en 2016, a été élu champion suisse lors des Swiss Cheese Awards et à cette occasion son fromage avait été proclamé meilleur Gruyère d’Alpage AOP.

Fromage au lait de vache, à pâte dure, le Gruyère supporte un long et lent affinage en cave. Celui que vous dégustez aujourd’hui a séjourné et c’est bonifié pendant plus de 18 mois dans mes vieilles caves valaisannes.

 

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JOUR 18: ARRADOY – les trésors du Berger

Tout commence en 1981 lorsque dix éleveurs producteurs de lait de brebis décident de s’associer et de mettre leur lait en commun pour fabriquer leur propre fromage.

Projet ambitieux pour l’époque, soutenu par le prêtre fromager Pierre Harymbat, qui se concrétise par la construction de la « Fromagerie des Bergers de Saint Michel » à flanc de montagne, à Saint Michel près de Saint Jean Pied de Port, au cœur du Pays Basque, un petit village de 300 habitants à environ 1h de Bayonne.

Aujourd’hui la laiterie est une coopérative regroupant 40 producteurs.

La Fromagerie des Bergers de St-Michel reste une petite structure artisanale dans le paysage laitier de ce département et représente moins de 1% du lait produit.

L’Arradoy – Trésor du berger est un fromage de brebis au lait cru. Sa fabrication est identique au fameux Ossau-Iraty dont il respecte le cahier des charges.

Quelques détails sur sa fabrication : le lait est chauffé à 33°, grain sec.

Lors des 3 à 4 mois d’affinage qui lui sont nécessaire, il se pare des champignons qui se trouvent naturellement dans les caves et surtout d’un magnifique champignon rouge-rouille qui confère aux fromages d’incroyables parfums et saveurs noisettées. Mais la nature reste la plus forte et il y a des périodes ou le champignon n’apparaît pas….

Le trésor du berger ayant un forme très similaire à la fameuse « tête de moine, j’ai tenté de la mettre sur une girolle et de le servir comme la « tête de moine » en fines corolles, et le résultat m’a épaté : le parfum et les saveurs du brebis s’en trouvent décuplées.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 19: LAGUIOLE

Si le nom Laguiole (prononcez laïole) est  connu et reconnu loin à la ronde par ses fameux « couteaux de Laguiole », le fromage bénéficie d’une réputation plus confidentielle et pourtant… quel fromage !

Comme beaucoup d’autres fromages, il doit son nom au village de Laguiole situé dans le département de l’Aveyron.

Ses origines remonteraient à l’Antiquité, mais c’est au XII° siècle avec la construction de la Domerie (ancien monastère et hôpital) et l’implantation des moines sur l’Aubrac que va se développer la production de ce fromage.

Durant des siècles, le Laguiole sera fabriqué dans les « mazucs » (burons). C’est la flore riche et variée de l’Aubrac qui donne au « Laguiole » son goût remarquable…

Cousin du Salers et du Cantal, le Laguiole se présente sous la forme d’une grosse meule variant de 30 à 40 kg et de 35 à 40 centimètres de hauteur.

Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, le lait dont il est fait doit provenir uniquement de vaches Simmental ou Aubrac.

Je vous passe le détail de sa fabrication mais il est à noter que pendant la durée de l’affinage, qui dure au minimum quatre mois, les fromages sont frottés et retournés régulièrement, de manière à former puis entretenir le croûtage

Sous sa croûte de couleur blanche à gris clair pouvant devenir brune à grise au cours de l’affinage se love une pâte ivoire à jaune, souple mais ferme, fondante en bouche.

Aujourd’hui je vous propose un Laguiole fermier vieux. Vous allez découvrir un fromage typé, affiné et vieilli entre 15 et 18 mois. Sa croûte est épaisse, puissante et aux arômes de champignons et de sous-bois.

A la dégustation, le Laguiole offre un goût lactique aux saveurs crémeuses aromatisées de foin frais et de noisettes. C’est un fromage rustique et de caractère.

 

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JOUR 20: COLOMBETTES

Produit par la fromagerie de Vuadens en Gruyère dans le canton de Fribourg.

Chauffé à 34°C et ensemencé avec les mêmes cultures que le Vacherin, le Colombettes se distingue par l’adjonction de crème lors de sa fabrication ce qui le rend particulièrement doux et savoureux. Un fromage facile à manger qui plaira au plus grand nombre.

L’appellation « Colombette » a été protégée par la fromagerie, en hommage au Chalet des colombettes très réputé dans la région.

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JOUR 21: BAGNES-MILLE

Quand on parle raclette, il n’y a qu’un pas pour penser «Bagnes ».

Cette longue et belle vallée au-dessus de Martigny est reconnue comme le berceau de la raclette du Valais, (et je rappelle que le Valais est lui-même le berceau de la raclette), même si les autres vallées valaisannes n’ont rien à envier au Val de Bagnes.

L'alpage de Mille-Le-Sex-blanc est exploité par Samuel Soulier. Il se situe entre 1700 et 2300m., sous le Mont Rogneux et compte 115 vaches d'Hérens et 60 "blanches".

La cave est à 2000 m. Les vaches d'Hérens sont traites à la main et les "blanches" mécaniquement.

Bonne dégustation !

 

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JOUR 22: Fourme de Montbrison

La Fromagerie des Hautes-Chaumes se situe près de Montbrison, à 1200 m. d’altitude, entre Roanne et St-Etienne. Paul Vera le fromager y fabrique les « fourmes de Montbrison ».

Il faut 22 litres de lait pour obtenir une fourme de 2kg400.

Voisine et cousine de la « fourme d’Ambert », la fourme de Montbrison se différencie très clairement par plusieurs points.

A la fabrication le caillé est salé dans la masse. Les fourmes sont ensuite couchées pendant 7 jours, dans des cheneaux en épicéa et retournées d’1/4 de tour toutes les 12h00 ce qui va leur permettre de s’égoutter tranquillement et de donner à la croûte sa coloration brune si typique.

Les fourmes sont ensuite entreposées debout sur des planches en épicéa durant 3 semaines. Après le piquage, qui est l’opération qui consiste à créer des ouvertures dans le fromage afin que le penicillium roqueforti puisse se développer, l’affinage se prolonge pendant 4 semaines encore.



Tout comme la Fourme d’Ambert, la Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ».
En 2002, la Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière puis AOP.


Bonne dégustation !

 

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JOUR 23: 1508

 Pour l’avant-dernier jour du calendrier, nous passons ce que nous appelons en Suisse, « la barrière de rösti » pour nous rendre dans la partie suisse allemande  et vous présenter un fromage d’alpage, le Jaunpass.

Le Jaunpass comme son nom l’indique, (pass = col) est situé sur le col du Jaun, dans le canton de Berne, à la « frontière » entre  Berne et Fribourg.

La fromagerie étant sise à 1508 m. d’altitude, ce fromage à donc reçu le nom « 1508 ».

Cousin du Gruyère et du Comté car fabriqué avec les cultures du Gruyère, le 1508 est affiné dans une cave où se trouvent également des Gruyère.

Pour faire court, je dirais que le 1508 se situe entre le Gruyère et le Berner Alpkäse.

 

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JOUR 24: Le Sbrinz

On finit ce calendrier avec un fromage emblématique de la Suisse : le Sbrinz.

Le Sbrinz se targue d'être le fromage le plus ancien d'Europe, on en ferait ainsi mention dès le Ier siècle après Jésus-Chris. Mais la première référence officielle date de 1530.

Dès le xvie siècle, des fromages étaient exportés vers l'Italie. Plusieurs sources historiques attestent que la dénomination sbrinz provient des italiens qui nommèrent ce fromage d'après la place de commerce de Brienz.

Fromage au lait cru à pâte dure produit dans plusieurs cantons de la Suisse allemande, le sbrinz a donné naissance à l'emmental et au gruyère et il est très vraisemblablement à l'origine du parmesan. Il lui ressemble beaucoup par son goût et son côté friable. Il supporte un très long affinage et se bonifie incroyablement avec les années.

Il se présente sous la forme d’une meule cylindrique pesant 25 à 44 kg, d'un diamètre de 45 à 65 cm. Le Sbrinz prend tout son arôme fruité lors d'un long affinage qui lui donne tout son caractère et son arôme. 

Le Sbrinz que vous dégustez aujourd’hui provient de la fromagerie « Flüelerkäse ». Avec son épouse Martina, Martin Flüeler exploite cette  fromagerie depuis 2010, en quatrième génération. Dix fermes alentours et, depuis peu, dix agriculteurs bio de la commune de Kerns livrent le lait afin que les Fluëler puissent produire ce magnifique fromage.

Son objectif est de figurer parmi les meilleurs producteurs de Sbrinz et c’est chose faite cette année avec une deuxième place au Swiss Cheese awards 2022.

 

Petit mot de la fin:

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