Le Calendrier des Fromages
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JOUR 24: Le Comté
Mais son histoire est intimement liée à notre pays. Laissez-moi souligner les étapes de son histoire qui furent marquées de l’empreinte helvète.
L’histoire du Comté est déjà relatée au Moyen-âge.
À la fin du 17ème siècle, en 1678, Louis XIV conquiert la Franche-Comté, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent s’y installer et apportent la technique de la caillette — auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait.
On parle alors de «vachelin, façon gruyère».
À la fin du 19eme siècle, vers 1880, on commence à l’appeler «Gruyère de Comté»
Pendant la 1ère guerre mondiale, de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.
Et enfin en 1958 le Comté devient une AOP
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JOUR 23: Le Vieux Gouda
Les documents historiques montrent que le Gouda est produit aux Pays-Bas depuis le 12ème siècle et se classe parmi les plus anciens types de fromage au monde.
Le mot Gouda est en fait le nom de la charmante petite ville de Gouda.
La région, autour de Gouda, également connue sous le nom de « Vallée du fromage » regroupe la production de la quasi-totalité des fromages hollandais.
Tous les jeudi matin, d’avril à août, se tient à Gouda le marché du fromage. Ce marché existe depuis 1395 ! Vous allez être transportés des siècles en arrière ! Les meules de fromage sont livrées à cheval et en charrette, empilées sur le sol avant d’être vendues selon la tradition ancestrale. Commerçants et producteurs scellent la vente en se tapant la main. Et tout ceci au milieu des claquements des sabots de bois sur les pavés devant l’ancien hôtel de ville de Gouda !
Sous mon blog, vous retrouverez un article écrit lors de ma visite à Gouda:
Chroniques d’un voyage dans le Nord
🐮Fromage de vache
Téléchargez la carte cadeau à mettre sous le sapin !
JOUR 22: Halloumi
Le Halloumi est un fromage originaire de l’ìle de Chypre.
Traditionnellement fabriqué à base de lait de chèvre et de brebis, on en trouve également avec en plus du lait de vache.
Le nom Halloumi ne peut être utilisé que pour les fromages fabriqués sur l’Île de Chypre.
C’est un fromage vraiment très particulier, car même s’il peut être mangé froid, en petits cubes, ou émietté sur une salade, c’est surtout grillé qu’il est consommé.
En effet, le Halloumi est le seul fromage qui ne fond pas lorsqu’on le chauffe, grâce à sa texture unique.
L’Halloumi est excellent coupé en tranches épaisses, grillé ou frit.
Traditionnellement très salé, vous pouvez le passer sous l’eau froide pour le dessaler avant de le griller. Il est primordial de ne pas employer d’huile lorsque l’on fait frire de l’halloumi, car cela ferme le fromage et empêche les sucres de sortir. Le fromage perd alors en saveur.
Certes, vous n’avez reçu qu’un petit morceau, mais pourquoi ne pas tenter de le griller un petit coup ?
En bouche, il crisse sous la dent, avec une texture quelque peu élastique, ce qui est typique de l’Halloumi. Certains d’entre vous vont adorer ça et d’autres détester… mais le but n’est-il pas de découvrir et de tester ?
🐮🐑🐐Fromage de vache/chèvre/brebis ou chèvre
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JOUR 21: La Bourle Roncquoise
Sa couleur orange est due à l'ajout de "rocou" un colorant naturel issu d'un arbuste d'Amérique du sud. Ce fromage dégage un léger goût de noisette. Sa texture est souple.
Il s'agit ici d'une recette traditionnelle, confectionnée de façon artisanale par l'équipe de la Ferme du Vinage à Roncq. Ce fromage évoque par sa forme ronde la bourle qui est un jeu traditionnel du Nord.
JOUR 20: Le Beaufort
A l’origine, on fabriquait un petit fromage de 10 kg, le « vachelin ». Au 17e siècle, dans la vallée du Beaufortain, on se met à fabriquer des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type Gruyère qu’on appelait « Grovire ».
Enfin, en 1865, le Grovire est rebaptisé Beaufort.
Le talon concave est ce que l’on remarque en tout premier lieu lorsqu’on se retrouve devant un Beaufort. Son origine aurait deux explications : faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter au fromage de s'affaisser lors de l'affinage.
Le Beaufort de part sa grande taille supporte un long affinage tranquille en cave. Tout au long de l’année je vous propose soit des Beaufort jeunes et tendres. Soit des Beaufort mûrs et au caractère déjà bien affirmés.
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JOUR 19: Le Gletscherbach
Encore un alpage aujourd’hui, mais on oublie le raclette valaisan avec le Gletscherbach.
Comme expliqué dans la vidéo, le Gletscherbach est plutôt apparenté à un Gruyère.
Aucune barrière de roesti dans le monde du fromage, en effet, ce gros fromage alémanique de 15 kg environ se plaît et s’épanouit dans ma vieille cave valaisanne.
C’est en visitant la Suisse allemande lors de mes explorations fromagères que j’ai découvert une chose étonnante à propos de l’AOP Gruyère que beaucoup de gens ignorent.
Le Gruyère AOP est aussi produit en Suisse allemande !
Le Gruyère, bien évidemment, doit son nom à la région fribourgeoise du même nom, mais, il peut également provenir de quelques fromageries du canton de Schwytz, Zoug ou Berne.
La raison de ces « enclaves gruériennes » en terre suisse allemande est justifiée historiquement par l’émigration de romands en suisse allemande qui y a transporté ce savoir-faire précieux.
🐮Fromage de vache
JOUR 18: Le Bleu d'Auvergne
Il se raconte qu’au 19ème siècle, un fermier auvergnat eut l’idée d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se forme sur le pain de seigle.
Aujourd’hui, le Bleu d’Auvergne est l’un des fromages les plus connus de France.
Mais attention, tout comme son cousin auvergnat, la fourme d’Ambert, l’AOP du Bleu d’Auvergne permet l’utilisation de lait pasteurisé, soyez donc attentif en achetant votre fromage de le choisir au lait cru.
Fort et fin à la fois, il fera honneur à votre plateau de fromages, mais il est également un ingrédient fantastique pour cuisiner….
Sur mon blog, je vous propose une petite recette pour votre apéritif de Noël qui devrait en surprendre plus d’un: Un petit amuse-bouche original ou comment surprendre vos invités.
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JOUR 17: Mont d’Herba
Mont d’Herba… ou quand la frontière s’efface pour le bétail….
La tradition de l’estive franco-suisse dans le Jura se perpétue depuis des siècles.
En 1851, le Noirmont, le Mont de l’Herba, et le Mont d’Or possédaient 90 chalets et se peuplaient à la belle saison de plus de 3000 vaches qui toutes ensemble donnaient environ 260 000 kg de gruyère.
Il faut monter à 1280 mètres d'altitude pour découvrir la ferme d’alpage du Mont d’Herba, datant du XVIIe siècle.
François Weidmann, connue sous le nom du « Père François » est agriculteur à Valleyres-Sous-Rances, dans la plaine de l’Orbe (VD)
Chaque année, à la fin du mois de mai, il conduit ses vaches en estive au Mont de l'Herba, sur la commune des Hôpitaux-Vieux (Doubs).
Là-haut, le bétail a 70 hectares pour paître et plus de 240 espèces de plantes à savourer.
🐮Fromage de vache
Continuons l'expérience ensemble...
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JOUR 16: Alpage Au-de-Morge
Aujourd’hui, je vais vous parler de l’histoire du fromage à raclette en vous distillant quelques extraits datant de 1929 et qui vont vous permettre de voir l’évolution…
« La fabrication d’un bon fromage gras de montagne »
(genre fromage à raclette)
Par C. Fellay, inspecteur de laiterie
(MAI 1929)
Les conditions générales pour l’obtention d’un bon fromage à raclette sont les suivantes :
- Le poids des pièces ne doit pas dépasser 8 à 12kg. Un poids inférieur n’est pas davantage à conseiller car le goût en serait influencé et se rapprocherait de celui du vacherin ou de la tomme… (Ndlr : aujourd’hui un raclette AOP doit faire entre 4.5 et 5kg)
- Les caillettes servant à la préparation des présures sont achetées chez un boucher de l’endroit et elles sont souvent de très mauvaise qualité, c’est pour cette raison que les présures du commerce telles que la présure en poudre et la présure liquide sont à conseiller.
- … exigeant des pâturages des qualités particulières le fromage à raclette ne peut être fabriqué indistinctement sur tous les alpages du Valais. De plus la réussite d’un excellent fromage à raclette dépend d’un lait très homogène avec un pourcentage élevé de matière grasse
🐮Fromage de vache
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JOUR 15: Le Petit Valaisan Fumé
Je me suis lancé il y a un peu moins de deux ans dans le fumage de fromage…. La recette est toute simple : de la fumée et du fromage…. si seulement…
Il a fallu beaucoup d’essais pour obtenir le fumage idéal : un petit goût fumé qui curieusement rappelle quelque peu le jambon, les salaisons, mais pas trop quand même pour que le goût dominant reste le fromage. Le fumage doit magnifier le fromage mais pas le dénaturer.
Le fumage n’est pas toujours exactement pareil alors que tout a été fait à l’identique. Peut-être que la température extérieure, la pression atmosphérique ou tout autre considération climatique influence la fumée… j’essaie encore de comprendre.
Et le fromage lui-même me direz-vous, qu’en est-il ? Selon la saison et les disponibilités, j’utilise du raclette d’alpage ou de laiterie.
Après le fumage, je les affine encore dans ma cave et au sortir de celle-ci, je décide si tel ou tel fromage convient pour la raclette ou pour être mangé à la main.
JOUR 14: La Fourme d'Ambert
La fourme d’Ambert est probablement l’un des plus vieux fromages connus.
Si ce sont d’abord des légendes qui racontent que la fourme d’Ambert était déjà utilisée du temps des druides à l’époque gallo-romaine, quelques études affirment que la fourme d’Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes, avant la conquête par César.
La fourme d’Ambert AOP peut être soit au lait cru, soit au lait pasteurisé. Prenez donc garde en l’achetant, et lisez ce qui est écrit en petit, ce sont deux fromages complètement différents.
🐮Fromage de vache
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JOUR 13: Le Vacherin de la Lenk
Tout le monde a donc déjà entendu parler de La Lenk, mais la Lenk c’est aussi la fromagerie du même nom.
Le fromage que nous vous présentons aujourd’hui est un vacherin fabriqué dans cette charmante bourgade du Simmental qui produit plusieurs variétés de fromages et notamment le bleu de La Lenk (qui ne figure pas au calendrier) mais qui fait néanmoins partie de notre assortiment.
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JOUR 12: Alpage de Tsalan
🐮Fromage de vache
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JOUR 11: Le Fromage aux Fleurs
Enrobé de fleurs sauvages, ce fromage est produite en région Grand-Est (Alsace), en Bourgogne-Franche-Comté (Jura) ainsi qu’en Auvergne-Rhône-Alpes donc plutôt dans les régions montagneuses des alpes.
Sa croûte humide est recouverte de pétales de fleurs de diverses variétés comestibles : mauve, bleuet, souci, fraise, rose, foin, pissenlit... Le parfum de tous ces pétales se diffuse dans la pâte offrant des saveurs uniques et surprenantes.
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JOUR 10: La Feta au Tonneau
Dans la Grèce antique, les premières traces de fabrication de fromage se trouvent dans l'"Odyssée" d'Homère, où le cyclope Polyphème a été le premier à préparer l'ancêtre de la feta.
Selon le mythe, il avait l'habitude de transporter le lait de ses brebis dans des sacs en peau faits d'estomacs d'animaux, lorsqu'un jour, il réalisa à sa grande surprise que le lait avait caillé et pris une forme solide - et qu'il avait en fait bon goût.
Il est impossible de vérifier quand ce mythe s'est traduit dans la réalité, mais selon diverses références bibliographiques et scientifiques, la production de feta est connue au moins depuis cette époque.
En effet, durant la période archaïque, des documents indiquent que les Grecs anciens produisaient un type de feta à partir de lait de brebis, en utilisant la technique de Polyphème, bien qu'à cette époque, le produit était simplement appelé fromage.
La Feta est mentionnée pour la première fois à l'époque byzantine et était appelée "prosphatos" (signifiant récent ou frais), et associée à la Crète. Pietro Casola, un voyageur italien qui a visité Heraklion en Crète en 1494, a décrit distinctement la production et le stockage de la feta en saumure.
Mais c'est au XVIIe siècle que les Grecs ont commencé à utiliser le nom "feta" (qui signifie littéralement "tranche").
🐐Fromage de chèvre et de brebis
Plus d'infos:
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JOUR 9: Le Crottin de Chavignol
Si vous aimez le fromage de chèvre, vous ne pouvez qu’apprécier le crottin de Chavignol.
Celui-ci, en effet peut se déguster à tous les degrés d’affinage :de frais à très affiné en passant par mi-sec et bleuté.
Le crottin de Chavignol est fabriqué à l’origine dans la région de Sancerre. L’élevage de chèvre y est tradionnel mais l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne orientale et le Val de Loire.
Aujourd’hui la zone d’appellation du Chavignol se situe dans le Cher (Centre-val-de-Loire) et se prolonge sur la Nièvre (Bourgogne-Franche-Cet le Loiret (Centre-Val-de-Loire).
Le Crottin de CHAVIGNOL tirerait son nom du terme berrichon “crot” qui signifie “trou”. Étaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces “crots” était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. “Crot” aurait donné naissance à “Crottin”, le contenant donnant son nom au contenu.
🐐Fromage de chèvre
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JOUR 8: Le Maroilles
Le maroilles, fromage rendu célèbre, par le film « Bienvenue chez les Ch’tis» est un fromage surprenant.
Sa réputation de fromage très fort et qui « pue » en rebute plus d’un. Lorsque nous déballons les maroilles pour les entreposer en cave, il faut reconnaître qu’ils marquent fortement leur présence, olfactivement parlant ;-)
La surprise à la dégustation est alors d’autant plus grande en constatant à quel point il est fin en bouche.
Comme le précise si bien Line Renaud dans le film : “… c’est moins fort d’l’goût qu’dans l’odeur !”
Créé au VII° siècle par les moines du village de Maroilles, le fromage éponyme avait pour premier nom “Le Craquegnon”.
Le Maroilles que vous dégustez aujourd’hui provient de la Ferme du Pont des Loups.
Retrouvez sous mon blog la recette de la tarte au maroilles
JOUR 7: Le Pont l’Evêque AOP
Probablement le doyen des fromages normands, ce fromage, qui tire son nom de la petite ville de Pont−l’Evêque, entre Lisieux et Deauville, était déjà fort apprécié en Normandie au Moyen Age.
Connue dans le pays d’Auge depuis 1230, la recette du Pont-L’Évêque a été conçue par des moines cisterciens, installés à l’ouest de Caen (Calvados). Ce fromage était alors connu sous le nom d'Angelot. Ce terme vient du nom d'une pièce de monnaie. Le Pont-L’Évêque servait alors de moyen d'échange, de rémunération et d'impôt ! Il acquit sa forme carrée pour se différencier du Livarot.
Depuis 1972, le pont-l’evêque a le label « Appellation d’Origine Protégée ».
Fromage carré à croûte lavée. La pâte est crémeuse, jaune, fine et lisse. Son goût est plus doux que son odeur. Sa texture est souple avec une croûte légèrement collante en bouche accompagnée de bons arômes de lait chaud et de noisette.
En vieillissant la croûte au début blanchâtre à orangée devient plus collante et rougit.
🐮Fromage de vache
Variante: Le Brillat-Savarin
Lorsque l’on dit Brillat-Savarin, impossible de ne pas penser à Jean-Anthelme Brillat-Savarin, magistrat français et surtout gastronome devenu célébrissime grâce à son livre paru en 1825 « "La physiologie du goût".
Avec Brillat-Savarin, pour la première fois, la gastronomie est considérée comme une science à part entière, un art.
Qui ne connait pas les célèbres maximes de Brillat-Savarin, avec entre-autres :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. »
« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile. »
Et surtout….
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »
Le fromage « Brillat-savarin »
Créé en Normandie dans les années 1890 sous le nom d’ « Excelsior », il fut rebaptisé Brillat-Savarin dans les années 1930 par un célèbre fromager parisien en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Aujourd’hui il est fabriqué essentiellement en Brie et en Bourgogne
🐮Fromage de vache
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JOUR 6: Fromage à Raclette d'Ayent
En Valais, vous trouverez deux sortes de fromages à raclette : les raclettes de laiterie et celles d’alpages.
Le fromage d’aujourd’hui est une raclette de la laiterie d'Ayent.
Le fromage à raclette est probablement l’un des fromages les plus difficiles qui soient : si la recette de base n’a rien de très compliqué, du moins sur le papier, réussir une bonne raclette est affaire de coup de main, de savoir-faire du fromager….
Mais en plus, l’affinage en cave est délicat : une cave trop sèche, un brossage irrégulier, des soins inappropriés et le fromage ne « raclera » pas bien (trop sec, huileux, etc.)
Pour comparer, si vous mangez, par exemple, un petit fromage de chèvre, vous pouvez l’apprécier frais ou sec, mais un fromage à raclette ne permet aucun écart.
Et n’oubliez jamais : un fromage à raclette est également délicieux mangé « à la main ».
🐮Fromage de vache
JOUR 5: Le Camembert de Normandie AOP
Selon la légende, un prêtre réfractaire, voulant échapper aux Républicains avait trouvé refuge chez Marie et Jacques Harel dans le village de Camembert. Pour les remercier, celui-ci aurait dévoilé à Marie le secret de fabrication d’un autre fromage à croûte fleurie, le Brie. Par la suite, c’est la fille de Marie, également nommée Marie qui développera la fabrication du Camembert.
La petite info en plus : La boîte en bois ronde fut créée en 1880 tout spécialement pour le camembert! Elle permettait de faciliter son transport alors qu’il connaissait un succès grandissant.
🐮Fromage de vache
(Variante): Le Saint-Nectaire
Donc le prénom Nectaire existe…. Connaissez-vous des Nectaire ? Il n’y en a pas…. Ou plus : entre 1891 et 1990 seules 2 personnes en France l’ont porté.
Son étymologie vient de nektar : nectar; la boisson qui rendait les dieux immortels dans la mythologie grecque .
Nectar… nectaire… saint-nectaire, la transition est facile.
Première AOC fermière au lait de vache en Europe (1955), le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne.
Le maréchal de France Henri II de la Ferté-Sennecterre vanta si bien les fromages de sa province auprès de la cour de Louis XIV que celui-ci en fit servir régulièrement à sa table. Depuis lors, le Saint-Nectaire n’a cessé d’accroître sa notoriété.
C’est aujourd’hui l’une des AOC (depuis 1955) les plus connues et les plus consommées et pourtant la zone d’appellation « St-Nectaire » est l’une des plus petites de France, voire d’Europe. Elle est à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal.
🐮Fromage de vache
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JOUR 4: La Tomme des Mayens
Pour plus d'infos sur ce fromage:
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JOUR 3: Le Picodon AOP
Le nom Picodon est tiré de la langue d’Oc. Picaoudou signifie « petit fromage piquant ».
C'est dans le climat aride et chaud de son pays, la Provence, que le Picodon puise son goût si délicatement parfumé.
Petit fromage de chèvre à pâte ferme, fine et sèche. Celui-ci est un fromage fermier, c’est-à-dire qu’il est fabriqué à la ferme même où se trouve le troupeau.
En s’affinant il devient de plus en plus sec et peut même devenir cassant après un affinage prolongé.
Il existe plusieurs degré d’affinage dans le Picodon :
- Picodon jeune : 8 à 12 jours. Encore frais et souple en bouche
- Picodon mi-affiné : 12 jours à 1 mois : le goût de chèvre s’affirme mais il est encore souple en bouche
- Picodon affiné : affinage plus d’un mois : le goût de chèvre devient franchement fort, la saveur est corsée et il est sec en bouche
- Picodon affiné-lavé : min. 30 jours, 2 méthodes d’affinage (méthode Dieulefit) ou avec du vin (affiné lavé). Là on est sur du « très corsé ».
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JOUR 2: Le Bienfait
L’histoire raconte qu’une tanière de loups se trouvait aux alentours du petit village. Pour s’abreuver, les animaux venaient se retrouver au pied du pont situé dans la rue. Les habitants décidèrent donc de nommer ce pont : Le Pont des Loups. La ferme a donc été baptisée La Ferme du Pont des Loups
Alexandre et David ont repris la ferme de leurs parents et l’ont développée de manière incroyable. Si vous passez dans la région, passez donc leur rendre une petite visite où vous pourrez visiter la fromagerie et leur boutique.
Le bienfait :
Le Bienfait est un fromage crémeux, très doux et savoureux en bouche. Création originale de la ferme, il se trouve entre un Camembert et un Chaource.
🐮Fromage de vache
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JOUR 1: Le Selles-sur-Cher
La première trace écrite du Selles-sur-Cher se situe en 1887.
Historiquement, le Selles-sur-Cher est fabriqué par les femmes, en parallèle de leurs activités de la ferme.
C’est vers la fin du XIXème siècle, que les coquetiers, (un métier aujourd’hui disparu) c’est-à-dire les ramasseurs de produits de la basse-cour, (œufs, volaille…) commencèrent à récolter également les fromages et se mirent à les vendre sur les marchés en même temps que les œufs et les volailles.. La demande était tellement importante, que certains coquetiers se spécialisèrent même dans cette activité.
Le lieu principal de la collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques.
Au fil des années, le Selles-sur-Cher a acquis une renommée qui s’est concrétisée par la reconnaissance d'une AOC en 1975 et de l’AOP en 1996
Le Selles-sur-Cher est enrobé de sel et pulvérisé de charbon végétal qui donne à la croûte une couleur gris cendré plus ou moins régulière.
En production fermière, le Selles-sur-Cher est fabriqué, avec du lait cru de 24 heures maximum après la première traite.
Plusieurs personnes nous ont écrites inquiètes de l'apparence du fromage. C'est tout à fait normal. Ce fromage a une croûte cendrée végétale et très coulant. Il faut le manger à la cuillère. Il n'est en aucun cas moisi!
Nous avons mis ce fromage en 1er car c'est le plus fragile de l'assortiment 😊
JOUR 1 (variante): Le Fleuron des Gachons
