Die Welt des Käses züchtet Pilze.

Für eine erfolgreiche Reifung benötigen Sie einen Keller mit einer mit Pilzen „gesättigten“ Atmosphäre. Ohne Champignon keine Reifung.

Dasjenige, das Sie auf Troistorrents Tomme finden und das ihm diese graue Farbe verleiht, ist „Mucor“, auch „Katzenhaar“ genannt. Sie entsteht bei Feuchtigkeit und ist in Reifekellern eher gefürchtet und bekämpft…. Mit Ausnahme von Saint-Nectaire, Tomme de Savoie und Tomme de Troistorrents, für die das Aussehen von Katzenhaaren angestrebt wird. Tomme de Troistorrents ist einer der ersten Käsesorten, die ich in meinem Keller hatte.

Seit mehreren Jahrzehnten von Hubert und Brigitte Granger hergestellt, ist es sehr fein und selbst sehr raffiniert wird nie sehr stark.