Une immersion dans l'authenticité des volcans d'Auvergne, découvrez un fromage surprenant, affiné avec passion et perfection.

Le Saint-Nectaire est l’un des fromages les plus connus et les plus consommés et pourtant la zone AOP est l’une des plus petites de France, voire d’Europe.

Au XIXe siècle, le phylloxéra a décimé les vignes en Europe. Si de nombreuses régions ont replantés leur vigne, la région d’Auvergne a abandonné la viticulture et les fabricants de Saint-Nectaire ont récupérés les grottes creusées dans les volcans et abandonnées par les viticulteurs pour y affiner les Saint-Nectaire.

Le Saint-Nectaire est un fromage surprenant.

Sa croûte est grise, recouverte du champignon « poil de chat ». Je redoute ce champignon dans ma cave car je n’en veux pas sur mes fromages… sauf sur le Saint-Nectaire, la Tomme de Troistorrents et la Tomme de Savoie. C’est là qu’on voit à quel point le monde des fromages et de ses champignons est passionnant : honni sur la très grande majorité des fromages, indispensable pour le Saint-Nectaire et quelques autres.

Juste après la fabrication, les fromages passent une semaine en chambre froide (8 à 10°C) chez le fromager, puis sont amenés chez un affineur qui va en prendre soin pendant minimum 28 jours, les frottant et les retournant régulièrement.

L’affinage se fait encore parfois dans des caves naturelles, creusées dans les volcans éteints d’Auvergne. Imaginez des tunnels creusés par l’homme dans le tuf volcanique. Après les herbages de la terre des volcans, c’est encore l’origine volcanique de l’Auvergne qui offre ses vertus au St-Nectaire.

Arrivés chez moi, je complète leur affinage pendant encore une trentaine de jours.