Calendrier des Fromages 2022

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JOUR 1: le Coulommiers


Coulommiers est le nom d’une ville située en Seine et Marne.

Beaucoup de paramètres peuvent influencer l’histoire et la genèse d’un fromage et le Coulommiers n’échappe pas à la règle. Aussi appelé « le petit brie de Coulommiers », il serait « né » au Moyen-âge lorsque l’on commença à le trouver sur les tables des seigneurs régionaux, voire du roi Philippe-Auguste lui-même.

Lors du transport les grands brie (d’un diamètre parfois supérieur à 40 cm) s’avèrent fragiles. Donc pour des raisons de manutention, de transport et donc également de conservation, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers » — vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

Bien sûr les premiers « Fromages de Coulommiers » étaient bien différents de notre coulommiers actuel. C’est l’introduction du Penicillium Candidum  qui révolutionne la fabrication du fromage et lui confère peu à peu ses caractéristiques actuelles.

Pour l’anecdote, il se dit que « .. la jeune épouse de Louis XV, Marie Leczinska, confectionnait ses aristocratiques " Bouchées à la Reine " avec du coulommiers».

Au nez, vous êtes dans le sous-bois avec également le parfum du lait cru. Si vous connaissez le Brie, vous y retrouverez un peu l’odeur franche et typique du Brie.

En bouche si votre coulommiers est jeune vous serez frappés par la belle pointe d’acidité. Sur des coulommiers plus vieux, vous trouverez beaucoup plus de caractères, de typicité et même une pointe d’amertume qui lui confère de la rusticité.

Bonne dégustation !

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JOUR 2: le Petit Pavé du Port Aubry

 La Ferme du Port-Aubry, avec à sa tête Marguerite et Emmanuel Melet, est située près de la ville de Cosne-Cours-sur Loire dans la Nièvre, région Bourgogne-Franche-Comté.


La ferme du Port Aubry c’est le rêve d’Emmanuel qui tout petit imaginait avoir des poules, des cochons, des chevaux, des moutons et tout plein plein plein de chèvres avec leur petits biquets.


Aujourd’hui c’est chose faite. Située au bord de la Loire, la ferme existe depuis 1982. Leur production est fermière et le cheptel se compose de 500 chèvres.

Le palet de Port-Aubry est fabriqué comme un crottin, salé dans la masse et séché 3-4 jours.

 

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JOUR 3: la Petite Tomme Vaudoise

Il n’y a pas beaucoup de fromages à pâte molle à croûte fleurie en Suisse. La tomme vaudoise en est le fleuron.

L’histoire raconte que la Tomme Vaudoise est née dans les chalets des bords du lac de Joux au 17eme siècle avant de descendre dans la plaine pour conquérir les tables romandes.

Notre petite tomme vaudoise est produite par la fromagerie André. Créée en 1919 par Francis Pidoux, c’est son beau-fils Michel qui l’a reprise, pour laisser sa place à ses deux fils dans un premier temps puis à Serge en 2010. La 4ème génération se profile désormais avec le fils et la fille qui font leurs armes à la fromagerie
 
Sous sa croûte blanche, légèrement duvetée et striée, on découvre une pâte souple et lisse.

Au nez, on remarque une odeur légèrement lactique.

En bouche, elle est agréablement douce et crémeuse avec une petite pointe anisée.

Comme tous les fromages, son goût s’affirme avec l’âge, mais cette tomme n’est pas faite pour être trop poussée en affinage et il est recommandé de la consommer encore jeune.

En Suisse, on l’utilise facilement panée,  sautée à la poêle ou cuite au four quelques minutes.

 

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JOUR 4: le Gâtinais

Le Gâtinais est un fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres par la fromagerie Johnny Blanc à Parthenay.

Pour fabriquer le Gâtinais, la fromagerie Blanc collecte le lait de 3 producteurs locaux et fabrique ce fromage comme un camembert mais avec du lait de chèvre.

Sa pâte lactique est serrée et ferme.

À la dégustation, les caractères caprins s’expriment finement lorsque le fromage est encore frais mais s’intensifient avec l’affinage. À sa typicité caprine s’ajoute des saveurs noisettées et parfois même de foin mûr.

 

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JOUR 5: le Saint-Marcellin bleu

Le Saint-Marcellin est l’un des fromages français les plus connus. Je vous propose ici un Saint-Marcellin bleu.

Totalement différent du St-Marcellin traditionnel, son nom est dû aux champignons bleus qui se développent sur sa croûte et lui donnent une saveur exceptionnelle.

Nous trouvons les premières traces du fromages Saint-Marcellin dans les livres de comptes de l’’intendance du roi Louis XI (15e siècle).

 
Plus tard, au 19ème siècle, en 1863, le ministre de Louis-Philippe aurait décrété en goûtant un Saint-Marcellin : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. », rendant ce fromage très populaire.

A cette époque, le Saint-Marcellin est une petite tomme, fabriquée uniquement dans les fermes en Isère. Les femmes les fabriquent et elles sont destinées à la consommation familiale et à la vente sur les marchés alentours. Comme dans les fermes il y avait des chèvres et des vaches, les premiers Saint-Marcellin étaient composées d’un mélange de lait de chèvre et de vache.
Le plus important marché de la région se tenait trois fois par semaine dans la bourgade de Saint-Marcellin. La tomme a pris tout naturellement le nom de sa ville d’origine.
 
Il existait alors un métier appelé « coquetiers » et c’est grâce aux coquetiers que le Saint-Marcellin devint connu au-delà de sa région d’origine.

En effet, les commerçants que sont les coquetiers, ramassent les produits des fermes environnantes (lapins, fromages, œufs, etc.) pour les revendre sur les marchés des villes voisines. Le Saint-Marcellin fait partie du lot et avec le développement des voies de communication et notamment du réseau de chemin de fer, la zone de vente s’étend toujours plus loin. La demande en Saint-Marcellin explose et le petit fromage isérois devient connu loin à la ronde.
 
Après la première guerre mondiale, beaucoup de paysans quittent leur campagne pour rejoindre la ville et répondre à la demande de main-d’œuvre. La production de Saint-Marcellin étant dès lors moins importante malgré la forte demande, les coquetiers s’organisent pour créer des fromageries et poursuivent la belle épopée du Saint-Marcellin. Le lait est désormais récolté dans les fermes alentours. La production se standardise et le fromage est désormais fabriqué à partir de lait de vache uniquement.

Bonne dégustation !