Käsekalender 2022
Einführungsvideo:
Bitte abonnieren Sie E-Mails, um alle täglichen Informationen zu erhalten indem Sie hier klicken
(Wenn Sie die E-Mail-Liste abonniert haben, aber nichts erhalten, vergessen Sie nicht, Ihren Spam-/Werbebereich zu überprüfen...)
Zufrieden mit der Lieferung? Sie können an unserer kurzen Umfrage teilnehmen , indem Sie hier klicken
Sollten Sie Ihren Kalender noch nicht erhalten haben, kontaktieren Sie uns bitte: info@luisier-affineur.ch
-------------------------
TAG 1: Coulommiers
Coulommiers ist der Name einer Stadt im Département Seine et Marne.
Viele Parameter können die Geschichte und Entstehung eines Käses beeinflussen und Coulommiers bildet da keine Ausnahme. Es wird auch „Le Petit Brie de Coulommiers“ genannt und soll im Mittelalter „geboren“ worden sein, als wir es auf den Tischen regionaler Herren und sogar von König Philippe-Auguste selbst zu finden begannen.
Beim Transport erweisen sich große Briesorten (manchmal mit einem Durchmesser von mehr als 40 cm) als zerbrechlich. Aus Gründen der Handhabung, des Transports und damit auch der Konservierung haben wir einen etwas kleineren Käse entwickelt: So war ein erster „Coulommiers“ geboren – ein ehrwürdiger Vorfahre, der nach und nach seine Adelsbriefe und gleichzeitig seine eigene Besonderheit erhielt. .
Natürlich unterschieden sich die ersten „Coulommiers-Käsesorten“ stark von unseren aktuellen Coulommiers. Es war die Einführung von Penicillium Candidum, die die Käseherstellung revolutionierte und ihr nach und nach ihre heutigen Eigenschaften verlieh.
Zur Anekdote heißt es, dass „... die junge Frau Ludwigs XV., Marie Leczinska, ihre aristokratischen „Bouchees à la Reine“ mit Coulommiers zubereitete.“
In der Nase fühlt man sich im Unterholz, mit dem Duft von Rohmilch. Wenn Sie Brie kennen, werden Sie einen Teil des unverfälschten und typischen Geruchs von Brie entdecken.
Wenn Ihr Coulommiers jung ist, werden Sie im Mund von der schönen Säurenote beeindruckt sein. Bei älteren Coulommiers finden Sie viel mehr Charakter, Typizität und sogar einen Hauch von Bitterkeit, der ihm Rustikalität verleiht.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 2: Petit Pavé du Port Aubry
La Ferme du Port-Aubry, geleitet von Marguerite und Emmanuel Melet, liegt in der Nähe der Stadt Cosne-Cours-sur-Loire in Nièvre, Region Burgund-Franche-Comté.
Die Farm in Port Aubry ist der Traum von Emmanuel, der sich als Kind vorstellte, Hühner, Schweine, Pferde, Schafe und jede Menge Ziegen mit ihren kleinen Ziegen zu haben.
Heute ist es geschafft. Der am Ufer der Loire gelegene Bauernhof besteht seit 1982. Die Produktion erfolgt auf landwirtschaftlichen Betrieben und die Herde besteht aus 500 Ziegen.
Der Port-Aubry-Puck wird wie ein Mist hergestellt, vollständig gesalzen und 3-4 Tage lang getrocknet.
-------------------------
TAG 3: Petite Tomme Vaudoise
In der Schweiz gibt es nicht viele Weichkäse mit blumiger Rinde. Die Tomme Vaudoise ist ihr Flaggschiff.
Der Legende nach wurde Tomme Vaudoise im 17. Jahrhundert in den Chalets am Ufer des Joux-Sees geboren, bevor er in die Ebene hinabstieg, um französischsprachige Tische zu erobern.
Unser kleiner Waadtländer Tomme wird von der Käserei André hergestellt. Das 1919 von Francis Pidoux gegründete Unternehmen wurde von seinem Schwiegersohn Michel übernommen und überließ seinen Platz zunächst seinen beiden Söhnen und 2010 dann Serge. Mittlerweile nimmt die vierte Generation mit dem Sohn und der Geschäftsführerin Gestalt an Markierung in der Käserei
Unter seiner weißen, leicht flaumigen und gestreiften Rinde entdecken wir eine geschmeidige und glatte Paste.
In der Nase nehmen wir einen leicht milchigen Geruch wahr.
Im Mund ist er angenehm weich und cremig mit einer leichten Anisnote.
Wie bei allen Käsesorten verstärkt sich sein Geschmack mit zunehmendem Alter, doch dieser Tomme ist nicht für eine übermäßige Reifung geeignet und es wird empfohlen, ihn noch jung zu verzehren.
In der Schweiz wird es problemlos paniert, in der Pfanne angebraten oder einige Minuten im Ofen gegart.
-------------------------
TAG 4: Gâtinais
Gâtinais ist ein Ziegenkäse, der in Deux-Sèvres von der Käserei Johnny Blanc in Parthenay hergestellt wird.
Für die Herstellung von Gâtinais sammelt die Käserei Blanc die Milch von drei lokalen Produzenten und stellt diesen Käse wie einen Camembert her, jedoch mit Ziegenmilch.
Sein Milchteig ist fest und fest.
Bei der Verkostung kommt der Charakter der Ziege deutlich zum Ausdruck, wenn der Käse noch frisch ist, aber mit zunehmender Reifung intensiviert er sich. Sein Ziegencharakter wird durch nussige Aromen und manchmal sogar reifes Heu ergänzt.
-------------------------
TAG 5: das blaue Saint-Marcellin
Saint-Marcellin ist einer der bekanntesten französischen Käsesorten. Ich biete Ihnen hier einen blauen Saint-Marcellin an.
Er unterscheidet sich völlig vom traditionellen St-Marcellin und verdankt seinen Namen den blauen Pilzen, die sich auf seiner Schale entwickeln und ihm einen außergewöhnlichen Geschmack verleihen.
Die ersten Spuren des Saint-Marcellin-Käses finden wir in den Geschäftsbüchern des Kommissars von König Ludwig XI. (15. Jahrhundert).
Später, im 19. Jahrhundert, im Jahr 1863, hätte der Minister von Louis-Philippe bei der Verkostung eines Saint-Marcellin verfügt: „Es ist köstlich!“ Du schickst mir jede Woche welche ins Schloss. », was diesen Käse sehr beliebt macht.
Zu dieser Zeit war Saint-Marcellin ein kleiner Tomme, der nur auf Bauernhöfen in Isère hergestellt wurde. Sie werden von Frauen hergestellt und sind für den Familienkonsum und den Verkauf auf umliegenden Märkten bestimmt. Da es auf den Bauernhöfen Ziegen und Kühe gab, wurden die ersten Saint-Marcellin aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch hergestellt.
Der größte Markt der Region fand dreimal wöchentlich in der Stadt Saint-Marcellin statt. Der Tomme nahm natürlich den Namen seiner Herkunftsstadt an.
Damals gab es einen Beruf namens „Eierbecher“, und dank der Eierbecher wurde Saint-Marcellin über seine Herkunftsregion hinaus bekannt.
Tatsächlich sammeln die Händler, die Eierhersteller, Produkte von umliegenden Bauernhöfen (Kaninchen, Käse, Eier usw.), um sie auf den Märkten benachbarter Städte weiterzuverkaufen. Saint-Marcellin ist Teil des Grundstücks und mit der Entwicklung der Kommunikationswege und insbesondere des Eisenbahnnetzes dehnt sich das Verkaufsgebiet immer weiter aus. Die Nachfrage nach Saint-Marcellin explodierte und der kleine Isère-Käse wurde weithin bekannt.
Nach dem Ersten Weltkrieg verließen viele Bauern ihr Land, um in die Stadt zu ziehen und den Bedarf an Arbeitskräften zu decken. Da die Produktion von Saint-Marcellin trotz der starken Nachfrage weniger wichtig war, organisierten sich die Eierhersteller, gründeten Käsereien und führten das schöne Epos von Saint-Marcellin fort. Die Milch wird jetzt von umliegenden Bauernhöfen geerntet. Die Produktion ist standardisiert und Käse wird nur noch aus Kuhmilch hergestellt.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 6: Der Ziegelstein von Saulzais
Der Käse, den ich Ihnen heute anbiete, ist ein Schafskäse, der in Saulzais-le-Potier, im Zentrum Frankreichs, in der Region Centre-Val-de-Loire hergestellt wird.
Die 1996 gegründete Käserei „Brebis du Berry“ ist die einzige Käserei in der Region, die Schafskäse herstellt.
Die Schafe bleiben so lange wie möglich draußen (Frühling, Sommer und einen Großteil des Herbstes), um die frischen Gräser optimal nutzen zu können.
Wenn sie im Haus bleiben müssen, werden sie ausschließlich mit Heu vom Bauernhof gefüttert, das in einer Scheune getrocknet wird. Diese Technik ermöglicht es, die Futterqualität zu verbessern und eine natürliche, hochwertige Ernährung aufrechtzuerhalten.
Die Schafe werden morgens und abends gemolken. Die Herstellung erfolgt vor Ort, es handelt sich also um eine landwirtschaftliche Produktion und auf traditionelle Weise.
Eine kleine Geschichte des Schafskäses:
Schon in der Antike wurde Schafsmilch konsumiert. Schafskäse erschien lange vor Kuhkäse. Man muss sagen, dass Schafe die ersten Tiere sind, die der Mensch domestiziert hat.
Wahrscheinlich wurde der erste Käse aus Schafsmilch hergestellt. Archäologen haben erklärt, dass der Prozess der Käseherstellung völlig zufällig geschah. Beim Tragen von Milch in Bäuchen wurde die Milch fermentiert und ein Käse hergestellt.
In allen Ländern gibt es berühmte Käsesorten aus Schafsmilch: Feta in Griechenland, Manchego in Spanien, Pecorino in Italien usw.
In Frankreich kommt Schafskäse vor allem im Süden vor.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 7: Der Bauern-Camembert
Wir haben diesen Camembert gesucht, getestet und schließlich aus zwei Hauptgründen ausgewählt: Erstens entspricht er unseren Erwartungen: Originalität, Geschmack, Authentizität und zweitens: der Begegnung mit den 5 Brüdern, die uns mit ihrer Dynamik, ihrem Enthusiasmus und ihrer Professionalität verführt haben , ihre Zukunftsvision in einer Agrarwelt, die eher dafür bekannt ist, am Ende ihrer Kräfte zu sein.
Der Bauernhof der 5 Brüder liegt in Bermonville, im Département Seine-Maritime, auf halber Strecke zwischen Rouen und Le Havre. Dieser Camembert trägt nicht die Bezeichnung „Camembert de Normandie AOP“. Andererseits respektiert die Produktion gewissenhaft die Spezifikationen der Appellation Camembert de Normandie.
Warum sind sie nicht im AOP? Die fünf Brüder Charles, Pierre, Victor, Côme und Martin übernehmen den Familienbauernhof, auf dem ihre Eltern Milch produzierten, ohne sie zu verarbeiten. Da Seine-Maritime in der Normandie seit mehreren Jahren keinen Camembert-Hersteller mehr hatte, wurde dieses Departement aus der AOP-Zone ausgeschlossen. Doch seitdem haben die Bréand Brothers Camembert wiederbelebt und hoffen, bald zur AOP zurückkehren zu können.
Seine hübsch blumige und feine Schale ist weiß. Während der Reifung verblasst die weiße Farbe etwas und wird gelb, möglicherweise mit roter Pigmentierung. Der elfenbeinfarbene Teig ist bei guter Reife glatt und geschmeidig!
Wenn es halbreif ist, erscheint sein Herz in Form eines weißen, kalkhaltigen Kerns.
Im Mund entdecken Sie einen fruchtigen Käse mit leicht buttriger Note.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 8: Weißer Puck der Gors
La Fromagerie Des Gors in Melle im Deux Sèvres ist Eigentum von Madame Hélène Servant.
Diese kleine handwerkliche Produktion wurde 1994 gegründet und besteht aus etwa 10 Mitarbeitern und produziert verschiedene Ziegenkäsesorten.
Die Ziegen sind – sofern das Wetter es zulässt – die meiste Zeit des Jahres draußen und fressen auf den Weiden. Offensichtlich variieren die Qualitäten der Milch je nach Jahreszeit und Grasland, was den Käsesorten das ganze Jahr über leichte Variationen in Geschmack und Textur verleiht. Es folgen blumige Noten, holzige Aromen, Gerüche von Heu, Noten von Honig, mehr oder weniger ausgeprägte Süße oder Frische ein anderer im Laufe der Jahreszeiten.
Abendmilch wird über Nacht gereift. Heiße Morgenmilch wird hinzugefügt.
Geduld und Respekt vor dem Produkt sind die Schlüsselwörter für diesen Käse: Wir geben den Milchfermenten Zeit, der Milch ihren ganzen Charakter zu verleihen. Dann werden die Käsesorten vorsichtig mit einer Schöpfkelle geformt und schließlich reift der Käse und offenbart sein ganzes Aroma.
Einige von euch werden noch einen anderen Käse haben:
Quader di Buffalo
Büffelmilchkäse ist schwieriger herzustellen als Kuhmilchkäse und enthält mehr Spurenelemente, Proteine, Mineralien und Fett, weist jedoch einen niedrigen Cholesterinspiegel auf.
Während der bekannteste Büffelmilchkäse Mozzarella ist, gibt es noch einige andere Büffelmilchkäsesorten, die es verdienen, bekannt zu werden.
Ich biete Ihnen hier den „Quader di Buffala“ an.
Der Käse wird in der Region Bergamo in der Lombardei von Hand hergestellt und weist eine gewaschene Rinde auf, die auf der haselnussfarbenen Oberfläche Falten aufweist, die je nach Reifung variieren.
Bei der Verkostung rate ich dazu, die Schale zu entfernen, da sie uninteressant und sogar unangenehm ist.
Andererseits entdecken Sie unter dieser Rinde einen Käse mit einer geschmeidigen und schmelzenden Textur mit nussigen Aromen.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 9: Der Livarot
Livarot ist einer der ältesten Käsesorten der Normandie. Wie viele französische Käsesorten ist sein Name von der gleichnamigen Stadt Livarot abgeleitet, die im Herzen des Pays d'Auge im Calvados in der Nähe von Lisieux liegt.
Rötlich gewaschener Rindenkäse. Man erkennt ihn an seinen sogenannten Seggenstreifen, diesen Streifen aus Schilfrohr oder Papier, die ihn umgeben, was ihm in Anlehnung an die fünf Streifen des Obersten den Spitznamen „Colonel“ eingebracht hat.
Der Livarot AOP-Käse ist zweifellos einer der geschmacksintensivsten Käsesorten der Normandie.
Er erschien am Ende des Mittelalters und ist bis heute ein traditionell hergestellter Käse.
Es wurde „Fleisch des armen Mannes“ genannt, weil es im 17. Jahrhundert weit verbreitet war. Im 19. Jahrhundert war er der am häufigsten konsumierte Käse in der gesamten Normandie, viel häufiger als Camembert.
Um 1850 kam Livarot die Einführung der Eisenbahn zugute. Dieses schnellere Transportmittel ermöglichte es, die Livarot außerhalb ihrer Region nach Paris zu transportieren.
Livarot ist das älteste AOP in der Normandie (1975).
Bei der Verkostung offenbart sich der Livarot als kraftvoll. Wir finden Salzgehalt, Noten von Blumen und Heu, die sogar einen leichten Rauchgeschmack ergeben. Natürlich kann der Geschmack, wie bei allen Käsesorten, je nach Jahreszeit, Reifegrad und „Käsemacher-Touch“ unterschiedlich ausfallen.
Die Anekdote: Guillaume de Lorris zitiert ihn im Roman de la Rose
Für die Herstellung eines 500-Gramm-Livarot sind fünf Liter Milch erforderlich, die ausschließlich von Kühen aus der Normandie stammen. Diese Kühe grasen mindestens sechs Monate lang auf dem Land in der Normandie.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 10: Le Galet Boisé
Die Vinage-Farm liegt in Roncq im Norden, nicht weit von Lille.
Thérèse-Marie Couvreur, seit jeher Landwirtin, stellte sich 1977 an der Spitze des Familienbetriebs „la Ferme du Vinage“ der Herausforderung, Käse herzustellen, und gründete 1985 ihr mittlerweile berühmtes „Carré du Vinage“, eine Art Käse Mit Thymian aromatisierte Maroilles werden zum Verkauf angeboten, gefolgt von mehreren anderen Käsesorten.
Seit 2019 ist es ihre Tochter Géraldine Capelle, die für die Kontinuität der Familie sorgt.
Die Herde des Bauernhofs umfasst 65 Milchkühe und der Käse wird auf dem Bauernhof selbst aus der eigenen Milch hergestellt, daher nennen wir ihn „Bauernkäse“.
Der Käser Alexis leitet die Käserei und wird von 6 Personen unterstützt.
Der bewaldete Kieselstein:
Auf Wunsch und in Zusammenarbeit mit dem König der Rungis-Käse, Herrn Yves Cremmer, kreierte Géraldine „Galet boisé“, einen Rohmilchkäse mit Walnüssen.
Der Kieselstein mit seiner weichen Paste wird mit Walnusslikör eingerieben und 4 bis 5 Wochen lang verfeinert, bevor er den Hof verlässt.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 11: Der Miniclac
Die im Burgund unterhalb von Beaune gelegene Käserei Racotière wurde 1970 gegründet und wird heute von Christophe Guillerand geleitet, der das ganze Jahr über von 6 Mitarbeitern unterstützt wird.
Die Käserei erntet die auf rund 30 umliegenden Bauernhöfen hergestellten Käsesorten direkt nach dem Entformen und Salzen. Diese Farmen haben 40 bis 150 Ziegen, es handelt sich also um kleine Farmen, die diese Ziegenkäse aus Rohmilch herstellen und sie La Racotière anvertrauen, die sich 15 Tage bis 3 Wochen lang um sie kümmert, bevor sie sie vertreiben.
Wenn sie in der Käserei ankommen, sind sie völlig frisch. Sie werden zunächst getrocknet und am Ende der Reifung wieder angefeuchtet.
Während des Reifeprozesses entwickeln sich auf der Rinde verschiedene Pilze. Das weiß-blaue Penicillium album wird während der Reifung grün und grau, nicht zu vergessen das Penicillium geotricum (das ich oft Penicillium camemberti nenne) mit seiner schönen weißen Farbe.
Haben Sie also keine Angst, wenn Ihr Miniclac blau, grün oder grau ist, dann ist es am besten.
Schmeckt gut !
-------------------------
🎁
Von heute bis Ende des Monats bieten wir Ihnen für jede auf der Website aufgegebene Bestellung ein Stück 36 Monate alten Gouda an!
Entdecken Sie, was es Neues gibt
-------------------------
TAG 12: Le Rouchi
Während meiner Käserecherche erzählte mir ein Freund, dass vor mehr als 20 Jahren in einem Restaurant in Lille der Besitzer immer sagte : „Maroilles wird mit Schalotten gegessen!“ »
Entstammt die Idee des Rouchi diesem Brauch? Dennoch schuf die Ferme du Pont-des-Loups diesen Käse, der einem Maroilles sehr ähnlich ist, aber mit Schalotten verfeinert wird.
Die Schalottenblätter werden in die Sauermilch eingearbeitet. Dies trägt dazu bei, dass sich der Geschmack der Schalotte im Käse verteilt.
Die orange Farbe ist auf Annatto zurückzuführen, einen natürlichen „Farbstoff“, der häufig bei der Käseherstellung verwendet wird.
Seine gewaschene, mit Salzlake (Salz und Wasser) bestrichene Rinde ist dünn und orangebraun, leicht feucht und nicht sehr klebrig. Seine elfenbeinfarbene Paste ist flexibel und hat kleine Öffnungen.
In der Nase bietet Rouchi mit Schalotte einen recht starken Duft.
Am Gaumen ist es ein weicher und cremiger Käse... mit perfekt ausgewogenen Schalottenaromen.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 13: Alm von Jeur-Loz
Raclette-Käse wird mittlerweile überall hergestellt! Aber der Geburtsort des Raclettes liegt zu Hause, im Wallis!
Raclette wird in unseren Alpen bereits seit dem 12. Jahrhundert gespielt. Die ersten schriftlichen Erwähnungen stammen aus der Zeit um 1570. Damals sprach man jedoch von „geröstetem Käse“. Der Name „Raclette“ tauchte erstmals 1909 anlässlich der Kantonsausstellung auf.
Der Legende nach war es ein Hirte namens Léon, der seinen Käse zu nahe an das brennende Feuer stellte, um ihn aufzuwärmen. Es schmolz und er musste den Käse mit seinem Messer „abkratzen“, um den geschmolzenen Teil wiederzugewinnen. Raclette war geboren!
Zur Erinnerung: Im Wallis essen wir im Sommer genauso viel Raclette wie im Winter. Ich würde sogar sagen, dass es im Sommer fast mehr konsumiert wird, weil es das gesellige und festliche Gericht schlechthin ist: Ein Abend mit Freunden auf der Hütte, wir machen Raclette. Ein Aperitif, der weitergeht, wir holen den Ofen heraus und machen ein kleines Raclette! Ein Sportverein, der die „dritte Hälfte“ spielt, dreht sich um Raclette!
Ich möchte darauf hinweisen, dass der Name „Raclette du Valais“ von einem AOP profitiert. Es gibt Milch-Raclettes und die Nuggets, die Alpen-Raclettes sind!
Es ist vor allem das Gras, das den Geschmack unserer Alpkäse prägt. Denn je höher die Alm, desto feiner das Gras und desto besser der Käse. Darüber hinaus hat Agroscope in Liebefeld wissenschaftlich nachgewiesen, dass Alpkäse reich an Omega 3 und damit gut für die Gesundheit ist.
Der Käse, den Sie heute probieren, ist einer dieser alpinen Raclettekäse.
Zwischen Tanay und der Chapelle d'Abondance gelegen, bilden die beiden Ortschaften „La Jeur“ in der Nähe des Col de Verne und „Loz“ oberhalb von Tanay die Alm „Jeur-Loz“, die seit 2017 von der Familie Muller bewirtschaftet wird.
La Jeur liegt auf 1400 m. Höhe und Loz auf 1800m. an einem sehr abgelegenen Ort.
Der Bergkäse Jeur-Loz ist ein halbharter Fettkäse und ein Walliser Raclette AOP.
Dieses Exemplar wurde im Sommer 2022 hergestellt.
Wie ich immer wieder betone, muss man Raclette-Käse nicht unbedingt als Raclette essen, er ist mit der Hand einfach köstlich.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 14: Le Petit Gaugry
Die Fromagerie Gaugry befindet sich in Brochon im Burgund, in der Nähe von Gevrey-Chambertain. Es ist seit 5 Jahren im Besitz der Familie Lincet.
Aber die Erfahrung ist gut begründet, tatsächlich ist die Familie Lincet seit 8 Generationen im Käsegeschäft tätig und besitzt heute 3 Käsefabriken.
Hélène und ihr Bruder Grégoire Lincet stehen heute an der Spitze dieses großartigen Unternehmens.
Petit Gaugry wird wie Epoisses hergestellt, ist jedoch viel kleiner.
Sie werden einen Milchkäse probieren. Die Gerinnungszeit ist besonders lang (16 Stunden) und das Salzen erfolgt von Hand mit Salzlake.
Es handelt sich um einen Rohmilchkäse, der nicht erhitzt wird und dessen Besonderheit darin besteht, dass er regelmäßig mit Marc de Bourgogne eingerieben wird, was ihm seine Farbe und Stärke verleiht.
Eine weitere Besonderheit der Lincet-Käsereien: Sie verwenden ihre eigenen Fermente, was ihren Produkten offensichtlich eine einzigartige Note verleiht.
Der Petit Gaugry, den Sie gerade probieren, wurde Mitte Oktober hergestellt.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 15: Die Avesnes Boulette
Aufmerksamkeit ! Es wird Sie umhauen!
Die Boulette d'Avesnes wird vor allem Liebhaber kräftiger Käsesorten ansprechen.
Die Boulette d'Avesne wird im Département Nord auf dem Bauernhof Ponts des Loups in Avesnois von Hand hergestellt. Es wird aus Maroilles unterschiedlichen Reifegrades hergestellt. Nach dem Mischen werden Salz, Pfeffer und Estragon hinzugefügt.
Zur Erinnerung: Er kann mit Paprika überzogen werden, und auf diese Weise konnten die Bergleute diesen Käse in die Minen bringen, ohne dass er schimmelte.
Das, was ich Ihnen heute anbiete, ist der weiße Avesnes-Knödel (ohne Paprika)
Der Käse wurde erstmals um 1760 in den Schriften der Abtei von Maroilles erwähnt. In der Vergangenheit wurde Boulette d'Avesnes aus Buttermilch (Molke, die bei der Herstellung von Butter entsteht) hergestellt, die aus wirtschaftlichen Gründen von Bauern geglüht wurde.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 16: Das Blau von Termignon
Bleu de Termignon ist ein Bergkäse, der im Sommer auf 2500 m hergestellt wird. der Höhe, vom GAEC de la Vannoise von Herrn André Rosas.
Die Käserei befindet sich im Park La Vannoise in Saudie in der Nähe des Dorfes Termignon (unweit der italienischen Grenze).
Der Bleu de Termignon hat nur Blau im Namen. Er ist ein Käse mit Charakter und wird als „der seltenste Käse Frankreichs“ bezeichnet. Sein Teig ist körnig und krümelig. Blau kann als Flecken erscheinen, die sich ohne Zusatz von Penicillium roqueforti völlig natürlich entwickeln.
Es ist diese kalkhaltige Paste, die das Eindringen von Luft ermöglicht und die Entwicklung des Blaus fördert. Dieser Käse wird wie ein Salers-Käse hergestellt, ohne dass er erhitzt wird.
Wie bei Salers und damit ein so großer Käse zusammenhält und nicht zusammenfällt, wird der Käsebruch in einem Käsetuch mehrmals hintereinander gepresst, um so viel Molke wie möglich zu entfernen. Außerdem durchläuft es eine Art „Brecher“, der es ermöglicht, die Molke weiter zu evakuieren und schließlich in die Presse zu geben.
-------------------------
TAG 17: Alpine Gruyère „Les Amburnex“
Jeder kennt Gruyère!
Um es festzuhalten: Als ich während meiner Käse-Erkundungen die Deutschschweiz besuchte, entdeckte ich etwas Erstaunliches über den AOP Gruyère, das viele Menschen nicht wissen. Gruyère AOP wird auch in der Deutschschweiz hergestellt!
Der Gruyère verdankt seinen Namen natürlich der gleichnamigen Region Freiburg, kann aber auch aus einigen Käsereien im Kanton Schwyz, Zug oder Bern stammen.
Der Grund für diese „grurischen Enklaven“ auf deutschschweizerischem Boden ist historisch mit der Auswanderung französischsprachiger Menschen in die Deutschschweiz begründet, die dieses wertvolle Know-how dorthin transportierten.
Und auch auf die Gefahr hin, unsere französischen Freunde zu enttäuschen: Der wahre Gruyère ist die Schweiz und genauer gesagt Gruyère im Kanton Freiburg.
Und…. Es hat keine Löcher! Es ist der Emmentaler (ein weiterer Schweizer Käse aus dem Emmental (Tal = Tal und Emme = Name des Flusses) im Kanton Bern), der große Löcher hat.
Der Gruyère, den ich Ihnen heute anbiete, ist ein alpiner Gruyère von Herrn Jean-Claude Pittet, hergestellt auf der Alp Amburnex. Seit 4 Generationen Familienunternehmen, Jean-Claudes Sohn ist in das Unternehmen eingetreten und vertritt die 5. Generation.
Der Gruyère wird nach und nach auf 55° erhitzt und 20 Stunden lang gepresst, dann 24 Stunden lang stehen gelassen. im Salzbad.
Mit diesem Juwel der Schweizer Gastronomie wurde Monsieur Pittet 2016 bei den Swiss Cheese Awards zum Schweizer Meister gewählt und bei dieser Gelegenheit wurde sein Käse zum besten Gruyère d'Alpage AOP gekürt.
Gruyère ist ein harter Kuhmilchkäse und reift lange und langsam im Keller. Der, den Sie heute probieren, ist seit mehr als 18 Monaten in meinen alten Walliser Kellern geblieben und hat sich verbessert.
-------------------------
TAG 18: ARRADOY – die Schätze des Hirten
Alles begann im Jahr 1981, als zehn Schafmilchzüchter beschlossen, ihre Kräfte zu bündeln und ihre Milch zu bündeln, um ihren eigenen Käse herzustellen.
Für die damalige Zeit ehrgeiziges Projekt, unterstützt vom Käsepriester Pierre Harymbat, das mit dem Bau der „Fromagerie des Bergers de Saint Michel“ am Berghang in Saint Michel in der Nähe von Saint Jean Pied de Port im Herzen der Region verwirklicht wurde Baskenland, ein kleines Dorf mit 300 Einwohnern, etwa 1 Stunde von Bayonne entfernt.
Heute ist die Molkerei eine Genossenschaft mit 40 Produzenten.
Die Fromagerie des Bergers de St-Michel ist nach wie vor eine kleine handwerkliche Struktur in der Molkereilandschaft dieses Departements und repräsentiert weniger als 1 % der produzierten Milch.
Arradoy – Trésor du Berger ist ein Rohmilch-Schafskäse. Seine Herstellung ist identisch mit der des berühmten Ossau-Iraty, dessen Spezifikationen berücksichtigt werden.
Einige Details zur Herstellung: Die Milch wird auf 33° erhitzt, trockenes Getreide.
Während der drei bis vier Monate dauernden Reifung wird er mit Pilzen garniert, die natürlicherweise in den Kellern vorkommen, insbesondere mit einem prächtigen rostroten Pilz, der dem Käse unglaubliche Aromen und nussige Aromen verleiht. Aber die Natur bleibt die stärkste und es gibt Zeiten, in denen der Pilz nicht auftritt….
Da der Hirtenschatz eine Form hat, die dem berühmten „Mönchskopf“ sehr ähnelt, habe ich versucht, ihn auf einen Pfifferling zu stecken und ihn wie den „Mönchskopf“ in feinen Blumenkronen zu servieren, und das Ergebnis hat mich verblüfft: der Duft und die Aromen der Schafe werden um das Zehnfache erhöht.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 19: LAGUIOLE
Während der Name Laguiole (ausgesprochen laïole) durch seine berühmten „Laguiole-Messer“ weithin bekannt und bekannt ist, genießt der Käse einen vertraulicheren Ruf und doch… was für ein Käse!
Wie viele andere Käsesorten verdankt er seinen Namen dem Dorf Laguiole im Departement Aveyron.
Seine Ursprünge reichen bis in die Antike zurück, aber erst im 12. Jahrhundert mit dem Bau der Domerie (ehemaliges Kloster und Krankenhaus) und der Niederlassung von Mönchen in Aubrac entwickelte sich die Herstellung dieses Käses.
Über Jahrhunderte hinweg wurde Laguiole in „Mazucs“ (Buren) hergestellt. Es ist die reiche und vielfältige Flora von Aubrac, die „Laguiole“ seinen bemerkenswerten Geschmack verleiht …
Laguiole ist der Cousin von Salers und Cantal und hat die Form eines großen Rades mit einem Gewicht von 30 bis 40 kg und einer Höhe von 35 bis 40 Zentimetern.
Käse aus roher Kuhmilch mit ungekochtem Pressteig; die Milch, aus der er hergestellt wird, darf nur von Simmentaler- oder Aubrac-Kühen stammen.
Ich erspare Ihnen die Details zur Herstellung, aber es ist zu beachten, dass der Käse während der Reifezeit, die mindestens vier Monate dauert, regelmäßig gerieben und gewendet wird, um die Kruste zu bilden und dann zu erhalten.
Unter seiner weißen bis hellgrauen Schale, die während der Reifung braun bis grau werden kann, liegt eine elfenbeinfarbene bis gelbe Paste, geschmeidig, aber fest, die im Mund zergeht.
Heute biete ich Ihnen ein altes Laguiole-Bauernhaus an. Sie werden einen unverwechselbaren Käse entdecken, der zwischen 15 und 18 Monaten gereift und gereift ist. Seine Kruste ist dick, kräftig und mit Aromen von Pilzen und Unterholz.
Bei der Verkostung bietet Laguiole einen milchigen Geschmack mit cremigen Aromen, gewürzt mit frischem Heu und Haselnüssen. Es ist ein rustikaler Käse mit Charakter.
-------------------------
TAG 20: COLOMBETTES
Hergestellt von der Käserei Vuadens in Gruyère im Kanton Freiburg.
Colombettes wird auf 34°C erhitzt und mit den gleichen Kulturen wie Vacherin besät. Es zeichnet sich durch die Zugabe von Sahne bei der Herstellung aus, was es besonders weich und schmackhaft macht. Ein leicht zu verzehrender Käse, der möglichst vielen Menschen gefallen wird.
Die Appellation „Colombette“ wurde von der Käserei als Hommage an das in der Region sehr berühmte Chalet des Colombettes geschützt.
-------------------------
TAG 21: BAGNES-MILLE
Wenn wir über Raclette sprechen, ist es nur ein kleiner Schritt, an „Bagnes“ zu denken.
Dieses lange und wunderschöne Tal oberhalb von Martigny gilt als die Wiege des Walliser Raclette (und ich erinnere Sie daran, dass das Wallis selbst die Wiege des Raclette ist), auch wenn die anderen Walliser Täler nichts damit zu tun haben. Das Val de Bagnes wird Sie beneiden.
Die Alm Mille-Le-Sex-blanc wird von Samuel Soulier betrieben. Es liegt zwischen 1700 und 2300 m unter dem Mont Rogneux und hat 115 Eringerkühe und 60 „weiße“ Kühe.
Die Höhle liegt auf 2000 m. Die Eringerkühe werden von Hand gemolken, die „weißen“ Kühe werden maschinell gemolken.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 22: Fourme de Montbrison
Die Fromagerie des Hautes-Chaumes liegt in der Nähe von Montbrison auf 1200 m. Höhe, zwischen Roanne und St-Etienne. Paul Vera, der Käser, stellt dort „Fourmes de Montbrison“ her.
Um 2 kg Milch zu erhalten, benötigt man 22 Liter Milch.
Der Fourme de Montbrison ist Nachbar und Cousin des „Fourme d’Ambert“ und unterscheidet sich in mehreren Punkten sehr deutlich.
Bei der Herstellung wird der Quark durchgehend gesalzen. Anschließend werden die Fourmes für 7 Tage in Fichtenkanälen ausgelegt und alle 12 Stunden um eine viertel Umdrehung gedreht, damit sie ruhig abtropfen können und die Kruste ihre typische braune Farbe erhält.
Anschließend werden die Vieren drei Wochen lang aufrecht auf Fichtenbrettern gelagert. Nach dem Einstechen, bei dem Löcher in den Käse geschaffen werden, damit sich das Penicillium roqueforti entwickeln kann, dauert die Reifung weitere 4 Wochen.
Genau wie Fourme d'Ambert ist Fourme de Montbrison seit 1972 ein AOC. Die Appellation bezeichnete sie damals als „Fourme d'Ambert und Montbrison“.
Im Jahr 2002 wurde Fourme de Montbrison ein eigenständiges AOC und dann ein AOP.
Schmeckt gut !
-------------------------
TAG 23: 1508
Am vorletzten Tag des Kalenders überqueren wir das, was wir in der Schweiz die „Rösti-Barriere“ nennen, um in die Deutschschweiz zu gelangen und Ihnen einen Bergkäse, den Jaunpass, zu präsentieren.
Der Jaunpass liegt, wie der Name schon sagt (pass = Pass), am Col du Jaun, im Kanton Bern, an der „Grenze“ zwischen Bern und Freiburg.
Die Käserei liegt auf 1508 m. Aufgrund seiner Höhenlage erhielt dieser Käse daher den Namen „1508“.
