Der Käsekalender

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TAG 24: Die Grafschaft

Dieser rund 40 kg schwere Käse wird im französischen Jura unweit der Schweiz hergestellt.

Aber seine Geschichte ist eng mit unserem Land verbunden. Lassen Sie mich die Stationen ihrer Geschichte hervorheben, die von der Schweizer Prägung geprägt waren.

Die Geschichte der Grafschaft wird bereits im Mittelalter erzählt.

Ende des 17. Jahrhunderts, 1678, eroberte Ludwig XIV. die Franche-Comté, das Land wurde entvölkert und viele Schweizer aus dem Greyerzerland ließen sich dort nieder und brachten die Caillette-Technik mit – früher nutzten wir wohl Pflanzen zum Gerinnen von Milch.
Wir sprechen dann von „Vachelin nach Gruyère-Art“.

Ende des 19. Jahrhunderts, um 1880, wurde es „Gruyère de Comté“ genannt.

Während des 1. Weltkriegs kamen viele Käser aus der Schweiz, um die an die Front gegangenen Männer zu ersetzen. 1919 waren im Doubs mehr als die Hälfte der Käser Schweizer.

1958 schließlich wird der Comté AOP
🐮Kuhkäse

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TAG 23: Alter Gouda

Historische Aufzeichnungen belegen, dass Gouda seit dem 12. Jahrhundert in den Niederlanden hergestellt wird und zu den ältesten Käsesorten der Welt zählt.

Das Wort Gouda ist eigentlich der Name der charmanten kleinen Stadt Gouda.

Die Region um Gouda, auch bekannt als „Käsetal“, ist die Heimat der Produktion fast aller holländischen Käsesorten.

Jeden Donnerstagmorgen, von April bis August, findet in Gouda der Käsemarkt statt. Dieser Markt besteht seit 1395! Sie werden Jahrhunderte zurückversetzt! Die Käselaibe werden per Pferd und Wagen angeliefert, auf dem Boden aufgestapelt und nach alter Tradition verkauft. Händler und Produzenten besiegeln den Verkauf durch Händeklatschen. Und das alles inmitten des Klapperns von Holzschuhen auf dem Kopfsteinpflaster vor dem alten Rathaus von Gouda!

Unter meinem Blog finden Sie einen Artikel, der während meines Besuchs in Gouda geschrieben wurde:
Chroniken einer Reise nach Norden

🐮Kuhkäse

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TAG 22: Halloumi

Halloumi ist ein Käse, der von der Insel Zypern stammt.

Traditionell aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, findet man es zusätzlich auch mit Kuhmilch.

Der Name Halloumi darf nur für Käse verwendet werden, der auf der Insel Zypern hergestellt wird.
Es ist ein wirklich ganz besonderer Käse, denn auch wenn er kalt, in kleinen Würfeln oder zerbröselt auf einem Salat gegessen werden kann, wird er hauptsächlich gegrillt verzehrt.

Tatsächlich ist Halloumi der einzige Käse, der dank seiner einzigartigen Textur beim Erhitzen nicht schmilzt.

Halloumi eignet sich hervorragend in dicke Scheiben geschnitten, gegrillt oder gebraten.


Traditionell sehr salzig, Sie können es vor dem Grillen unter kaltes Wasser tauchen, um es zu entsalzen. Es ist wichtig, beim Braten von Halloumi kein Öl zu verwenden, da dies den Käse versiegelt und verhindert, dass der Zucker austritt. Der Käse verliert dann an Geschmack.

Zugegeben, Sie haben nur ein kleines Stück erhalten, aber warum versuchen Sie nicht, es ein bisschen zu grillen?


Im Mund knirscht es unter dem Zahn, mit einer etwas elastischen Textur, die typisch für Halloumi ist. Einige von Ihnen werden es lieben und einige werden es hassen ... aber ist es nicht der Punkt, es zu entdecken und zu testen?

🐮🐑🐐 Kuh-/Ziege-/Schaf- oder Ziegenkäse

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TAG 21: La Bourle Roncquoise

Die Bourle Roncquoise ist eine Art kleine halbkugelförmige Mimolette.

Seine orange Farbe verdankt es dem Zusatz von „Annatto“, einem natürlichen Farbstoff aus einem südamerikanischen Strauch. Dieser Käse hat einen leicht nussigen Geschmack. Seine Textur ist weich.

Dies ist ein traditionelles Rezept, das auf handwerkliche Weise vom Team der Ferme du Vinage in Roncq hergestellt wird. Dieser Käse erinnert durch seine runde Form an Boule, ein traditionelles Spiel des Nordens.
🐮Kuhkäse
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TAG 20: Der Beaufort

Beaufort ist der Bergkäse schlechthin.
Die Almen in dieser Region von Savoyen sind besonders hoch, oft über 2000 m.

Ursprünglich wurde ein kleiner 10-kg-Käse hergestellt, der „Vachelin“. Im 17. Jahrhundert wurden im Beaufortain-Tal größere Käsesorten (40 kg) vom Typ Greyerzer „Grovire“ genannt.

1865 schließlich wurde Grovire in Beaufort umbenannt.

Der konkave Absatz fällt als erstes auf, wenn man sich vor einem Beaufort befindet. Sein Ursprung hätte zwei Erklärungen: den Transport von Käse auf dem Rücken eines Maultiers zu erleichtern und zu verhindern, dass der Käse während der Reifung zusammenbricht.

Der Beaufort unterstützt durch seine Größe eine lange ruhige Reifung im Keller. Das ganze Jahr über biete ich entweder junge und zarte Beauforts an. Oder reife Beauforts mit bereits etabliertem Charakter.
🐮Kuhkäse

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TAG 19: Der Gletscherbach

Heute wieder eine Alm, aber das Walliser Raclette mit dem Gletscherbach vergessen wir.

Wie im Video erklärt, ist Gletscherbach eher mit einem Gruyère verwandt.

Keine Rösti-Barriere in der Käsewelt, dieser deutschsprachige Grosskäse von rund 15 kg mag und gedeiht in meinem alten Walliser Keller.

Als ich während meiner Käseerkundungen die deutschsprachige Schweiz besuchte, entdeckte ich eine erstaunliche Sache über Gruyère AOP, die vielen Menschen nicht bewusst ist.

Gruyère AOP wird auch in der Deutschschweiz produziert!

Der Gruyère verdankt seinen Namen natürlich dem gleichnamigen Freiburgerland, kann aber auch aus einigen Käsereien im Kanton Schwyz, Zug oder Bern stammen.

Der Grund für diese „gruenen Enklaven“ auf deutschschweizerischem Boden ist historisch begründet durch die Auswanderung von Westschweizern in die Deutschschweiz, die dieses wertvolle Know-how dorthin brachten.

🐮Kuhkäse

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TAG 18: Das Blau der Auvergne

Die Geschichte von Bleu d'Auvergne ist ähnlich wie die von Roquefort….

Im 19. Jahrhundert soll ein Bauer aus der Auvergne auf die Idee gekommen sein, Sauermilch mit dem Blauschimmel zu impfen, der sich auf Roggenbrot bildet.
Der geniale Bauer durchbohrte den Käse dann mit einer Nadel, wodurch Luft in das Innere des Käses eindringen konnte und die Entwicklung dieser Schimmelpilze gefördert wurde. Die Region ist von kalten Höhlen durchzogen, alles, was Sie tun müssen, ist, den Käse langsam reifen zu lassen … der Blauschimmelkäse war geboren!

Heute ist Bleu d'Auvergne einer der bekanntesten Käsesorten Frankreichs.

Aber Vorsicht, genau wie sein Cousin aus der Auvergne, der Fourme d'Ambert, erlaubt der Bleu d'Auvergne PDO die Verwendung von pasteurisierter Milch, also achten Sie beim Kauf Ihres Käses darauf, ihn mit Rohmilch zu wählen.

Kräftig und fein zugleich, wird er Ihrer Käseplatte gerecht, ist aber auch eine fantastische Zutat zum Kochen….

Auf meinem Blog biete ich Ihnen ein kleines Rezept für Ihren weihnachtlichen Apéro, das so manche überraschen dürfte: Ein originelles kleines Amuse-Bouche oder wie man seine Gäste überrascht.
🐮Kuhkäse

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TAG 17: Mont d’Herba

Mont d'Herba… oder wenn die Grenze für das Vieh verschwindet….

Die französisch-schweizerische Alptradition im Jura wird seit Jahrhunderten fortgeführt.

1851 hatten Noirmont, Mont de l'Herba und Mont d'Or 90 Chalets und waren im Sommer mit mehr als 3.000 Kühen bevölkert, die zusammen etwa 260.000 kg Gruyère produzierten.

Man muss auf eine Höhe von 1280 Metern steigen, um die Alpwirtschaft Mont d'Herba aus dem 17. Jahrhundert zu entdecken.

François Weidmann, genannt „Père François“, ist Landwirt in Valleyres-Sous-Rances, in der Ebene von Orbe (VD)

Jedes Jahr treibt er seine Kühe Ende Mai auf die Alpe des Mont de l'Herba in der Gemeinde Hôpitaux-Vieux (Doubs).

Dort oben haben Rinder 70 Hektar Weidefläche und mehr als 240 Pflanzenarten, an denen sie sich erfreuen können.

🐮Kuhkäse

Lassen Sie uns die Erfahrung gemeinsam fortsetzen ...

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TAG 16: Alm Au-de-Morge

Heute werde ich Ihnen die Geschichte des Raclette-Käses erzählen, indem ich einige Extrakte aus dem Jahr 1929 destilliere, die es Ihnen ermöglichen, die Entwicklung zu sehen ...


"Die Herstellung eines guten fetten Bergkäses"
(eine Art Raclette-Käse)
Von C. Fellay, Milchinspektor
(MAI 1929)


Die allgemeinen Bedingungen für einen guten Raclette-Käse sind wie folgt:


- Das Gewicht der Teile darf 8 bis 12 kg nicht überschreiten. Ein geringeres Gewicht ist auch nicht ratsam, da der Geschmack beeinflusst würde und eher dem von Vacherin oder Tomme entsprechen würde... (Anm. d. Red.: Heute muss ein AOP-Raclette zwischen 4,5 und 5 kg wiegen)

- Der Quark, der zur Herstellung von Lab verwendet wird, wird von einem örtlichen Metzger gekauft und ist oft von sehr schlechter Qualität, weshalb kommerzielles Lab wie Labpulver und flüssiges Lab zu empfehlen ist.

- …der eine besondere Qualität der Weiden erfordert, kann Raclette-Käse nicht wahllos auf allen Walliser Alpweiden hergestellt werden. Zudem hängt das Gelingen eines exzellenten Raclette-Käses von einer sehr homogenen Milch mit einem hohen Fettanteil ab.

🐮Kuhkäse

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TAG 15: Der geräucherte Petit Valaisan

Der geräucherte Käse, den Sie heute probieren, ist ein seltener Käse, da er in kleinen Mengen in meiner kleinen handwerklichen Räucherei in Ovronnaz hergestellt wird.

Ich habe vor etwas weniger als zwei Jahren mit dem Käseräuchern angefangen…. Das Rezept ist ganz einfach: Rauch und Käse…. wenn nur…

Es bedurfte vieler Versuche, um den idealen Rauch hinzubekommen: ein leicht rauchiger Geschmack, der uns merkwürdigerweise etwas an Schinken, gepökeltes Fleisch erinnert, aber nicht zu sehr, so dass der dominierende Geschmack Käse bleibt. Das Räuchern sollte den Käse vergrößern, aber nicht verzerren.

Das Räuchern ist nicht immer gleich, obwohl alles gleich gemacht wurde. Vielleicht beeinflusst die Außentemperatur, der atmosphärische Druck oder andere klimatische Faktoren den Rauch… Ich versuche immer noch, es herauszufinden.

Und der Käse selbst, sagst du mir, was ist damit? Je nach Saison und Verfügbarkeit verwende ich Älpler- oder Milchraclette.

Nach dem Räuchern veredle ich sie noch einmal in meinem Keller und wenn ich daraus herauskomme, entscheide ich, ob dieser oder jener Käse zum Raclette oder zum Handessen geeignet ist.
🐮Kuhkäse
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TAG 14: Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert ist wahrscheinlich einer der ältesten bekannten Käsesorten.

Sind es vor allem Legenden, die besagen, dass die Fourme d'Ambert bereits von der Zeit der Druiden bis in die gallo-römische Zeit verwendet wurde, so bezeugen einige Studien, dass die Fourme d'Ambert bereits in der Zeit der Arverner hergestellt wurde , vor der Eroberung durch Caesar.

Fourme d'Ambert AOP kann entweder Rohmilch oder pasteurisierte Milch sein. Also Vorsicht beim Kauf, und lesen was klein geschrieben steht, es sind zwei völlig unterschiedliche Käsesorten.

🐮Kuhkäse

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TAG 13: Lenk Vacherin

Seit 1941 ist La Lenk im Kanton Bern Austragungsort des Schweizer Jugendskilagers.

La Lenk hat daher jeder schon einmal gehört, aber La Lenk ist auch die gleichnamige Käserei.

Der Käse, den wir Ihnen heute vorstellen, ist ein Vacherin, der in dieser charmanten Simmentaler Stadt hergestellt wird, die verschiedene Käsesorten herstellt, insbesondere den Blauen von La Lenk (der nicht auf dem Kalender steht), der aber dennoch Teil unseres Sortiments ist.
🐮Kuhkäse

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TAG 12: Tsalan-Bergweide

Zwischen Juni und September weiden die Kühe auf den Almen zwischen 1500 und 2500 Metern über dem Meeresspiegel.
Die Vielfalt und Feinheit der Höhenlagen verleiht der Milch und damit dem Käse eine unvergleichliche Geschmacks- und Geschmacksvielfalt.
Und wie Sie ihn heute probieren werden, vergessen Sie nie: Ein Raclette-Käse schmeckt auch mit der Hand.

🐮Kuhkäse

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TAG 11: Blumenkäse

Blumenkäse stammt aus dem österreichischen Tirol. Früher hieß es Frühlingstomme.

Dieser mit Wildblumen umhüllte Käse wird in der Region Grand-Est (Elsass), in Bourgogne-Franche-Comté (Jura) sowie in Auvergne-Rhône-Alpes, also eher in den Bergregionen der Alpen, hergestellt.

Seine feuchte Kruste ist mit Blütenblättern verschiedener essbarer Sorten bedeckt: Malve, Heidelbeere, Ringelblume, Erdbeere, Rose, Heu, Löwenzahn... Der Duft all dieser Blütenblätter verbreitet sich im Teig und bietet einzigartige und überraschende Aromen.
🐮Kuhkäse

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TAG 10: Fass-Feta

Im antiken Griechenland finden sich die ersten Spuren der Käseherstellung in Homers „Odyssee“, wo der Zyklop Polyphem als erster den Vorfahren des Feta-Käses zubereitete.

Der Sage nach trug er die Milch seiner Schafe früher in Lederbeuteln aus Tiermägen, als er eines Tages zu seiner Überraschung feststellte, dass die Milch geronnen und eine feste Form angenommen hatte – und dass sie tatsächlich gut schmeckte.

Wann dieser Mythos in die Realität umgesetzt wurde, lässt sich nicht nachprüfen, aber diversen bibliographischen und wissenschaftlichen Hinweisen zufolge ist die Herstellung von Feta mindestens seit dieser Zeit bekannt.

Tatsächlich weisen Aufzeichnungen darauf hin, dass die alten Griechen während der archaischen Zeit eine Art Feta aus Schafsmilch nach der Technik des Polyphem herstellten, obwohl das Produkt damals einfach Käse genannt wurde.

Feta wird erstmals in byzantinischer Zeit erwähnt und wurde "Prosphatos" (was frisch oder frisch bedeutet) genannt und mit Kreta in Verbindung gebracht. Pietro Casola, ein italienischer Reisender, der 1494 Heraklion auf Kreta besuchte, beschrieb die Herstellung und Lagerung von Feta in Salzlake genau.

Aber erst im 17. Jahrhundert begannen die Griechen, den Namen „Feta“ (was wörtlich „Scheibe“ bedeutet) zu verwenden.

🐐Ziegen- und Schafskäse

Mehr Informationen:

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TAG 9: Crottin de Chavignol

Wenn Sie Ziegenkäse mögen, kommen Sie nicht umhin, Crottin de Chavignol zu schätzen.

Dieser kann in der Tat in allen Reifegraden genossen werden: von frisch bis sehr reif, über halbtrocken und bläulich.


Crottin de Chavignol wird ursprünglich in der Region Sancerre hergestellt. Die Ziegenzucht ist dort traditionell, aber der Angriff der Reblaus auf den Weinberg macht Parzellen für die Ziegenweide frei und trägt zur Entwicklung der Ziegenmilchproduktion bei, die sich auf die Berry Champagne, die östliche Sologne und das Loiretal ausbreitet. .


Heute liegt das Appellationsgebiet Chavignol in Cher (Centre-Val-de-Loire) und erstreckt sich bis in die Nièvre (Bourgogne-Franche-Cet le Loiret (Centre-Val-de-Loire).


Der Crottin de CHAVIGNOL leitet seinen Namen vom Berrichon-Begriff „crot“ ab, was „Loch“ bedeutet. So wurden die Orte an den Ufern der Flüsse genannt, wo die Frauen ihre Wäsche wuschen. Der Lehmboden, der diese „Crots“ umrandete, wurde von den Bauern verwendet, die daraus zuerst Öllampen und dann Käseformen zum Abtropfen des Quarks herstellten. Aus „Crot“ wäre „Crottin“ entstanden, der Behälter, der dem Inhalt seinen Namen gibt.

🐐Ziegenkäse

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TAG 8: Die Maroilles

Maroilles, ein Käse, der durch den Film "Bienvenue chez les Ch'tis" berühmt wurde, ist ein überraschender Käse.

Sein Ruf als sehr starker Käse, der „stinkt“, schreckt mehr als einen ab. Wenn wir die Maroilles auspacken, um sie im Keller zu lagern, müssen wir erkennen, dass sie ihre Präsenz olfaktorisch stark markieren ;-)

Umso größer ist dann die Überraschung bei der Verkostung, wenn man feststellt, wie zart er im Mund ist.

Wie Line Renaud es im Film so treffend formuliert: „… es ist weniger stark im Geschmack als im Geruch!“

Der im 7. Jahrhundert von den Mönchen des Dorfes Maroilles kreierte gleichnamige Käse hatte den Vornamen „Le Craquegnon“.

Die Maroilles, die Sie heute probieren, stammen von der Ferme du Pont des Loups.

Finde unter meinem Blog das Rezept für die Maroilles-Tarte

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TAG 7: Pont l'Eveque AOP

Wahrscheinlich der Dekan der normannischen Käsesorten, wurde dieser Käse, der seinen Namen von der kleinen Stadt Pont-l'Evêque zwischen Lisieux und Deauville hat, bereits im Mittelalter in der Normandie hoch geschätzt.

Das seit 1230 im Pays d'Auge bekannte Rezept von Pont-L'Évêque wurde von Zisterziensermönchen entwickelt, die westlich von Caen (Calvados) angesiedelt waren. Dieser Käse war damals als Angelot bekannt. Dieser Begriff kommt vom Namen einer Münze. Die Pont-L'Évêque diente damals als Tausch-, Entgelt- und Steuermittel! Es erhielt seine quadratische Form, um sich vom Livarot zu unterscheiden.

Seit 1972 trägt der Pont-l'Evêque das Label „geschützte Ursprungsbezeichnung“.

Käse mit viereckiger gewaschener Rinde. Die Paste ist cremig, gelb, fein und glatt. Sein Geschmack ist süßer als sein Geruch. Seine Textur ist geschmeidig mit einer leicht klebrigen Kruste im Mund, begleitet von guten Aromen von heißer Milch und Haselnuss.

Mit zunehmendem Alter wird die anfangs weißlich bis orangefarbene Kruste klebriger und rötet sich.


🐮Kuhkäse

Variante: Brillat-Savarin

Wenn wir Brillat-Savarin sagen, ist es unmöglich, nicht an Jean-Anthelme Brillat-Savarin zu denken, einen französischen Richter und vor allem einen Gastronomen, der durch sein 1825 veröffentlichtes Buch „La physiologie du goût“ berühmt wurde.

Mit Brillat-Savarin wird die Gastronomie erstmals als eigenständige Wissenschaft, als Kunst betrachtet.

Wer kennt nicht die berühmten Maximen von Brillat-Savarin, mit u.a.:

„Sag mir, was du isst, ich sage dir, wer du bist. »

„Die Entdeckung eines neuen Gerichts trägt mehr zum Glück der Menschheit bei als die Entdeckung eines Sterns. »

Und speziell….

„Ein Dessert ohne Käse ist eine Schönheit, der ein Auge fehlt“


Brillat Savarin-Käse

In den 1890er Jahren in der Normandie unter dem Namen „Excelsior“ gegründet, wurde er in den 1930er Jahren von einem berühmten Pariser Käser zu Ehren von Jean-Anthelme Brillat-Savarin in Brillat-Savarin umbenannt. Heute wird er hauptsächlich in Brie und Burgund hergestellt

🐮Kuhkäse

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TAG 6: Ayent-Raclette-Käse

Im Wallis gibt es zwei Arten von Raclette-Käse: Milch-Raclettes und Älpler-Raclettes.

Der heutige Käse ist ein Raclette der Molkerei Ayent.

Raclette-Käse ist wohl einer der schwierigsten Käsesorten, die es gibt: Wenn das Grundrezept zumindest auf dem Papier nicht sehr kompliziert ist, ist die Zubereitung eines guten Raclettes eine Frage der helfenden Hand, des Know-hows.

Aber auch die Reifung im Keller ist heikel: Ein zu trockener Keller, unregelmäßiges Bürsten, unsachgemäße Pflege und der Käse „schabt“ nicht gut (zu trocken, ölig etc.)

Zum Vergleich: Wenn Sie beispielsweise einen kleinen Ziegenkäse essen, können Sie diesen frisch oder trocken genießen, ein Raclette-Käse lässt jedoch keine Abweichung zu.

Und vergessen Sie nie: Ein Raclette-Käse schmeckt auch „mit der Hand“ köstlich.


🐮Kuhkäse

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TAG 5: C amembert de Normandie AOP

Camembert ist eine Frauengeschichte!

Der Legende nach hatte ein widerspenstiger Priester, der den Republikanern entkommen wollte, bei Marie und Jacques Harel im Dorf Camembert Zuflucht gefunden. Um ihnen zu danken, hätte er Marie das Geheimnis der Herstellung eines anderen Käses mit blumiger Rinde, Brie, verraten. Anschließend war es Maries Tochter, auch Marie genannt, die die Produktion von Camembert entwickelte.

Kleine Zusatzinfo: Die runde Holzkiste wurde 1880 speziell für Camembert kreiert! Es erleichterte den Transport, da er wachsenden Erfolg hatte.

🐮Kuhkäse

(Variante): Saint-Nectaire

Heiliger Nectaire….

Der Vorname Nectaire existiert also…. Kennen Sie Nektarien? Es gibt keine…. Oder mehr: Zwischen 1891 und 1990 trugen ihn nur 2 Personen in Frankreich.

Seine Etymologie kommt von nektar: Nektar; das Getränk, das in der griechischen Mythologie die Götter unsterblich machte.

Nektar… Nektar… Saint-Nectaire, der Übergang ist einfach.

Saint-Nectaire, der erste landwirtschaftliche AOC aus Kuhmilch in Europa (1955), wird in einem der kleinsten Produktionsgebiete hergestellt, das sich ausschließlich in den Bergen der Departements Puy-de-Dôme und Cantal im Herzen der Auvergne befindet Regionaler Naturpark der Vulkane.

Der französische Marschall Henri II. de la Ferté-Sennecterre rühmte die Käse seiner Provinz so sehr am Hof ​​Ludwigs XIV., dass er sie regelmäßig an seiner Tafel servieren ließ. Seitdem hat der Saint-Nectaire seine Bekanntheit weiter gesteigert.

Heute ist es einer der bekanntesten und am meisten konsumierten AOCs (seit 1955), und doch ist das Appellationsgebiet „St-Nectaire“ eines der kleinsten in Frankreich und sogar in Europa. Es überspannt Puy-de-Dôme und Cantal.

🐮Kuhkäse

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TAG 4: Tomme des Mayens

Heute zurück in die Schweiz und insbesondere ins Wallis mit dem Tomme des Mayens!
Einige von Ihnen wissen vielleicht nicht, was ein „Mayen“ ist.
Wenn die Bauern in die Höhen aufbrachen, um ihre Herde auf die Almen zu bringen, war der Weg zu Fuß manchmal sehr lang. Der Mayen war der Wohnort dieser Bauern, zwischen der Ebene und den Almen. Sie hatten dort eine Hütte und die ganze Familie zog im Sommer dorthin, um näher bei ihrer Herde zu sein.
🐮Kuhkäse

Weitere Informationen zu diesem Käse:

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TAG 3: Picodon gU



Der Name Picodon stammt aus der Sprache von Oc. Picaoudou bedeutet „kleiner würziger Käse“.

Aus dem trockenen und heißen Klima seines Landes, der Provence, zieht Picodon seinen zart duftenden Geschmack.


Kleiner Ziegenkäse mit festem, feinem und trockenem Teig. Dies ist ein Bauernkäse, das heißt, er wird auf dem Bauernhof hergestellt, auf dem sich die Herde befindet.

Mit zunehmender Reife wird es zunehmend trockener und kann bei längerer Reifung sogar brüchig werden.


Bei Picodon gibt es mehrere Reifegrade:


- Junger Picodon : 8 bis 12 Tage. Im Mund noch frisch und geschmeidig
- Halbgereifter Picodon : 12 Tage bis 1 Monat: Der Geschmack des Ziegenkäses setzt sich durch, ist aber dennoch geschmeidig im Mund
- Raffinierter Picodon : Verfeinerung für mehr als einen Monat: Der Geschmack von Ziegenkäse wird wirklich stark, der Geschmack ist vollmundig und er ist trocken im Mund
- Raffiniert gewaschener Picodon : min. 30 Tage, 2 Reifemethoden (Dieulefit-Methode) oder mit Wein (gewaschene Reifung). Hier sind wir bei „sehr vollmundig“.

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TAG 2: Der Nutzen

La Ferme du Pont des Loups befindet sich in Saint-Aubin, im Regionalen Naturpark Avesnois, ganz im Norden Frankreichs, nicht weit von Belgien entfernt.

Die Geschichte besagt, dass sich rund um das kleine Dorf eine Wolfshöhle befand. Zum Trinken trafen sich die Tiere am Fuß der Brücke auf der Straße. Die Einwohner beschlossen daher, dieser Brücke den Namen Le Pont des Loups zu geben. Der Hof wurde daher La Ferme du Pont des Loups genannt

Alexandre und David übernahmen den Hof von ihren Eltern und entwickelten ihn auf unglaubliche Weise. Wenn Sie in der Region sind, statten Sie ihnen einen kleinen Besuch ab, wo Sie die Käserei und ihren Laden besichtigen können.

Der Vorteil :
Bienfait ist ein cremiger Käse, sehr weich und schmackhaft am Gaumen. Die ursprüngliche Kreation des Bauernhofs liegt zwischen einem Camembert und einem Chaource.

🐮Kuhkäse

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TAG 1: Selles-sur-Cher

Die erste schriftliche Erwähnung von Selles-sur-Cher stammt aus dem Jahr 1887.
Historisch gesehen wird Selles-sur-Cher neben ihrer landwirtschaftlichen Tätigkeit von Frauen hergestellt.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begannen auch die Eierbecher (ein heute nicht mehr existierendes Gewerbe), also die Sammler von Hofprodukten (Eier, Geflügel etc.), den Käse zu ernten und zu ernten sie gleichzeitig mit Eiern und Geflügel auf den Märkten zu verkaufen.Die Nachfrage war so groß, dass sich einige Eierhersteller sogar auf diese Tätigkeit spezialisierten.
Da der Hauptsammelort in Selles-sur-Cher liegt, erhielt der Käse den Namen "Selles", um diese runden, leicht spitz zulaufenden Käse zu bezeichnen.

Im Laufe der Jahre hat sich Selles-sur-Cher einen guten Ruf erworben, der 1975 zur Anerkennung eines AOC und 1996 eines AOP geführt hat.

Selles-sur-Cher wird mit Salz überzogen und mit Pflanzenkohle pulverisiert, was der Rinde eine mehr oder weniger regelmäßige aschgraue Farbe verleiht.

In der landwirtschaftlichen Produktion wird Selles-sur-Cher mit Rohmilch maximal 24 Stunden nach dem ersten Melken hergestellt.

Mehrere Leute haben uns besorgt über das Aussehen des Käses geschrieben. Das ist völlig normal. Dieser Käse hat eine aschige Gemüserinde und ist sehr flüssig. Man muss es mit einem Löffel essen. Es ist auf keinen Fall verschimmelt!

Wir haben diesen Käse auf Platz 1 gesetzt, weil er der zerbrechlichste des Sortiments ist 😊

TAG 1 (Variante): Die Fleuron des Gachons

Fleuron des Gachons ist ein Bauernziegenkäse der Käserei Franck Perard (Allier, Auvergne-Rhône-Alpes). Das Salzen dieses Käses erfolgt mit Fleur de sel de Camargue (in 3 Stufen).
1988 übernahm Franck Perard einen verlassenen Bauernhof an einem Ort namens „Les Gachons“. Er verwandelt den Stall in eine Käserei mit anfangs etwa vierzig Tieren. Heute zählt die Herde 130 Stück.

Videoerklärungen:

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