Un fromage crémeux de Champagne, alliance parfaite de texture fondante et de saveur délicate.

Le Chaource est produit dans une zone appelée « Champagne humide », au sud de Troyes. Deux régions aux vins célèbres se partagent la zone d’AOP du chaource : la Champagne et la Bourgogne.

Sa fabrication est une leçon de patience : pour lui donner son caractère lactique, le lait doit coaguler lentement, pendant au moins 12 heures. Fraîchement moulés, les fromages s’égoutteront progressivement de façon naturelle. Une fois salés, ils seront mis à sécher et rejoindront enfin les caves d’affinage où il faudra encore au minimum 14 jours pour qu’ils se dotent enfin de leur croûte lisse et fleurie de moisissures blanches et duveteuses. C’est seulement à ce moment-là que je peux les acquérir et parfaire leur affinage dans mes caves. Les moisissures y poursuivent gentiment leur développement et se parent parfois même de légères pigmentations rouges.

L’expérience m’a appris à ne plus « pousser » trop loin l’affinage du chaource. En effet, je pense qu’il est préférable de le déguster plutôt jeune. Si je pousse trop l’affinage, certes l’intensité gustative s’en retrouvera décuplée, mais quelque peu au détriment de sa qualité première : le sentiment de fraîcheur et de gourmandise qu’il procure.